hoofdgerecht
Bereiding
Saus
Verwarm de oven op 240 graden en rooster de botten circa 30 minuten tot ze bruin zijn (a fen toe keren). Kneus de kardemom, hak de knoflook, uien en gemberwortel en tomaten fijn. Verhit de olie in een pan. Voeg de specerije en laurier toe tot het knisppert.Voeg knoflook, ui en gember toe en bak circa 12 minuten. Voeg botten, koriander en komijn toe en daarna de tomaat en tomaten puree. Bak 1 minuut door. Roer de groentebouillon (maak het niet te zout, saus kookt erg in) en de korianderstelen erdoor en laat hem zo lang mogelijk sudderen. Zeef hem en laat inkoken tot het de dikte van room heeft. Anders met beurre manie verdikken. Voeg de boter voor een mooie glans toe en citroensap en garam marsala.
Polenta
Hak de uien, chilipeper en gember heel fijn. Snijd de boter in blokjes Verhit olijfolie in een grote pan, bak de ui 3-5 minuten en voeg dan chilipeper en gember toe. Roer goed door, en doe dan de polenta er al roerend door. Voeg de melk toe en breng aan de kook. Breng over in een ingevette ovenschaal, dek af met bakpapier en laat in een oven op 160 ºC in 30-45 minuten garen. Klop er daarna 40 gram boter, de fenegriek en zout naar smaak door. Schenk de polenta op een plaat met bakpapier en stort uit tot een laag van circa 1 cm. Laat afgedekt opstijven in de koelkast. Snijd blokjes van 3 bij 3 cm. (2 per persoon). Vlak voor het uitserveren de blokjes aan één kant mooi goudgeel bakken in de resterende boter en olie tot ze goudbruin en krokant zijn. (leg zonodig even op keukenpapier voor je het op het bord legt.
Spinaziepuree
Hak de tenen knoflook fijn. Blancheer de spinazie, giet af en dompel in koud water om het kookproces te stoppen en de kleur te behouden. Knijp er zoveel mogelijk water uit en pureer heel erg fijn.
Verhit de olie in een grote koekenpan. Voeg knoflook, chili en komijnzaad toe tot het knispert., en zet daarna vuur lager. Voeg daarna de rest er door, samen met de spinaziepuree. Houd warm
Artisjokken
Snijd ze in vieren en laat uitlekken. Meng de olie, koriander (naar smaak) en rijstazijn erdoor. Breng op smaak met zout en peper.
Garam Marsala
Rooster alles in een droge koekenpan tot het aroma vrijkomt en maal het direct tot een fijn mengsel.
Lamscarre
Verwarm de oven voor op 200 graden. Bestrooi vlees met zout en peper en braad rondom bruin, zo nodig in meerdere pannen. Bestrooi het royaal met Garam Marsala en braad af in de oven tot een kerntemperatuur van 54 graden. Dek af met folie en laat 5 minuten rusten. Snijd in koteletjes , 3 pp.
Uitserveren
Serveer de koteletjes met de polenta , spinazie en artisjokken. Schep er een beetje saus bij en serveer de rest er apart bij.
Ingrediënten
Saus
- 4 kilo gehakte lamsbotten
- 4 el zonnbloemolie
- 6 kaneelstokjes van 5 cm
- 20 zwarte peperkorrels
- 10 zwarte kardemompeulen
- 10 kruidnagels
- 4 laurierblaadjes
- 6 tenen knoflook
- 4 uien
- 4 cm gemberwortel
- 2 el gemalen coriander
- 2 tl gemalen komijn
- 4 tomaten
- 2 el tomaten puree
- 4 liter groentebouillon
- (van fond/poeder)
- 4 el korianderstelen
- 30 gr boter
- 2 tl citroensap
- 1 tl garam marsala
- zout
Polenta
- 8 el olijfolie
- 600 gr polenta
- 2 grote uien
- 3 groene chilipepers(zonder zaadlijsten)
- 4 cm gember
- 2 liter volle melk
- 100 gram boter
- 2 tl fenegriek
- 4 el zonnebloemolie
Spinaziepuree
- 800 gram gewassen spinazie
- 3 el zonnbeloemolie
- 2 tenen knoflook
- 1 tl komijnzaad
- 1,5 tl gemalen koriander
- 1 tl chilipeperpoeder
- 5 el slankroom
- 30 gram boter
- 0,5 tl garam marsala
Artisjok
- 2 blikken artisjokken
- 40 gram verse koriander
- olijfolie
- 3 el rijstazijn
Garam Marsala
- 2 cm kaneelstokje
- 25 gr korianderzaad
- 15 gr. Komijnzaad
- 5 kardemom, groen
- 5 kruidnagels
- 1 groot laurierblaadje
- 1 kardemom , zwart
- 0,5 gedroogde rode chilipepers
- 0,5 tl zwarte peperkorrels
- 0,5 tl gemberpoeder
- 0,5 tl nootmuskaatpoeder
Lamscarre
- 6 lamscarre’s van 8 ribben
- 8 el zonnebloemolie
- 12 el grama marsala