hoofdgerecht
Bereiding
lamskoteletten
Verwarm de oven voor op 180 graden Celcius. Maal de porcini samen met de bloem in een kleine keukenmachine of gebruik een vijzel. Meng er zout en peper door en schep de poeder op een bord.Snijd van elk lamsrack 8 coteletten.Haal de lamscoteletten door het ei en paneer ze met het porcinimengsel. Knip ca 5 trostomaten aan de steel per persoon.Verhit de geklaarde boter in een ruime koekenpan op middelhoog vuur en braad de coteletten twee minuten aan elke kant bruin. Leg het vlees in een braadslede met de tomaten en zet 3 minuten in de oven tot de tomaten gaar zijn en het vlees rosé. Laat even rusten onder folie.
Erwtenpuree
Kook de erwten in 2 á 3 minuten gaar en giet af. Pureer de helft van de erwten met de fijn gehakte munt en de boter tot een gladde puree.Doe de puree en de andere helft van de erwten terug in de pan en breng op smaak met zout en peper. Zet afgedekt weg.
Jus
Schil de uien, snijd ze in klein blokjes en bak ze in een derde van de boter tot ze glazig zijn.Voeg de fond toe met het laurierblad en de tijm en laat tot de helft inkoken.Zeef de ingekookte fond. Verhit de overgebleven 80 gr boter tot er schuim wordt gevormd en strooi de bloem erover. Roer tot het mengsel okkernoot bruin van kleur is. Giet de afgekoelde fond er scheut voor scheut bij en roer de saus telkens glad en voeg de balsamico azijn toe. Laat de saus 15 tot 20 minuten zachtjes koken en giet ze daarna door een zeef.Op smaak brengen met peper en zout.
Uitserveren
Leg een portie erwtenpuree midden op het bord. Giet er wat jus omheen en leg dan drie lamskoteletten tegen de erwtenpuree en de trostomaten aan de andere kant
Ingrediënten
Voor de lamskoteletten
- 6 lamsracks (a 8 coteletten)
- 3 eieren licht geklopt
- Phase Omega (geklaarde boter)
- 100 gr bloem
- 50 gr gedr. Porcini paddestoelen
- 45 mini trostomaten
Voor de erwtenpuree
- 1 kg erwten (diepvries)
- 8 takjes munt
- 125 gr gezouten boter
Voor de jus
- 1 pot lamsfond
- 120 gr sjalotten
- 1 laurierblad
- 3 takjes tijm
- 120 gr boter
- 30 gr bloem
- 7 eetlepels (bruine) balsamicoazijn