hoofdgerecht
Bereiding
Crème van artisjok
Snij de steel af tot een lengte van ca 2 cm en verwijder de buitenste bladeren. Kook de artisjokken in ca. 40 minuten in ruim water met wat zout en een paar eetlepels citroensap tegen het verkleuren. (De groente is gaar als je een vork in de bodem kunt prikken zonder teveel weerstand, of als je er gemakkelijk een zacht geworden blaadje vanaf kunt plukken.) Tip: artisjok gaat drijven. Zorg dat de artisjokken onder water blijven staan.
Snij van de bovenkant ca. de helft tot driekwart weg, zodat alleen de bodem achterblijft. (Bewaar 2 blaadjes per pers. voor de decoratie.) Schil de steel en snij een dun plakje van de onderkant af. Schep het ‘hooi’, het harige, vezelige binnenste, met een lepel weg. Wat resteert, is een ronde schijf: het hart van de artisjok.
Hak de sjalotten en het knoflook fijn en laat dit in een beetje olie glazig worden. Voeg de crème fraîche, tijm, en basilicum toe en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat het geheel ongeveer 20 min. trekken. Passeer de massa door een bolzeef.Schil de appel. Snij de artisjokharten en de appel in dobbelstenen. Doe dit over in de Magimix en pureer, samen met de crème en de olie, tot een gladde massa.Passeer de massa nogmaals door een fijne bolzeef.Breng de crème op smaak met peper en zout.Houd de puree warm tot opdienen.
Stroop van sherry en hazelnoot
Verwarm de sherry al roerend met een garde, op een middelhoog vuur tot dit zacht begint te borrelen.Laat vervolgens rustig op een laag vuur inkoken tot een dun vloeibare stroop. Voeg daarna de olie toe.De stroop moet op kamertemperatuur dik vloeibaar zijn.
Spaghetti van bietensap
Breng de bietensap met 6 gr. Kappa aan de kook en laat al kloppend 3 min. doorkoken.Spuit dit in de 16 rietjes en laat opstijven. Druk -vlak voor het opdienen- de bietengelei met de spuit uit de rietjes.
Groenten
Maak kleine roosjes van de broccoli en blancheer deze kort in kokend water met wat zout. Doe dit kort voor het uitserveren.Maak de bospeentjes schoon, kook deze beetgaar en spoel ze koud af. Verder: zie uitserveren.
Lamshaasjes
Ontvlies de lamshaasjes (indien nodig) en vacumeer deze, per vier samen met vier takjes tijm in een sous-vide zak. Stel de sous-vide in op 45°C en gaar de lamshaasjes in het waterbad.Haal de lamshaasjes -vlak voor het opdienen- uit het waterbad, verwijder de verpakking en kruid met peper en zout. Bak ze in olijfolie rondom snel bruin. Gebruik hiervoor gelijktijdig 2 of 3 pannen. Leg de lamshaasjes op een bord en bedek met alufolie.
Saus
Roer de aanbaksels in de pan(nen) los en breng alle braadvocht samen in een pannetje en voeg het kalfsfond toe.Roer goed door elkaar en kook op een hoog vuur snel iets in. Bind af met xantana. (let op: 500 ml = 2 gr xantana)Breng de jus op smaak met peper en zout.
Afwerking en uitserveren
Hak de hazelnoten in stukjes en rooster deze in een droge pan totdat ze licht verkleuren en gaan geuren.Verwarm de bospeentjes even in een beetje boter en breng op smaak met zout en peper.Snijd de lamshaasjes in plakken van ca. 3 cm dik. Trek op ieder bord een mooie streep crème van artisjok. Zet de stukjes lamshaas hierop met wat tussenruimte. Plaats 2 gekookte blaadjes artisjok rechtop tussen het vlees. Druppel lamsjus over en rond het vlees.Plaats 2 kleine bospeentjes naast elkaar links boven het vlees en rechtsonder 3 roosjes van de paarse broccoli.Drapeer een slinger van bietensap-spaghetti over het vleesDruppel de sherry-stroop op het bord en strooi de geroosterde hazelnoten er overheen.
Ingrediënten
Crème van artisjok
- 10 artisjokken
- 2 sjalotten
- 1 teentje knoflook
- 1 dl olijfolie
- 1 granny smith appel
- 3 dl crème fraîche
- 3 takjes tijm
- 4 blaadjes basilicum
- peper en zout
Stroop van sherry en hazelnoot
- 400 ml cream sherry
- 20 ml hazelnoot olie
Spaghetti van bietensap
- 3 dl bietensap
- 6 gr Unique Kappa
- 16 rietjes 6 mm Ø
Groenten
- 1 paarse broccoli(red arrow broccoli)
- 2 bosjes bospeen
Lamshaasjes
- 20 lamshaasjes
- 16 takjes tijm
- olijfolie
- peper en zout
Saus
(Gebruik kalfsbouillon van de kalfswang)
Afwerking
- 50 gr blanke hazelnoten