Voorgerecht
Bereiding
Breng een ruime hoeveelheid zout water aan de kook en doe een kreeft per keer in het kokende vocht. Kooktijd is ongeveer 5 minuten. De kreeft is direct gereed voor verder gebruik en consumptie.
Haal de kreeft uit het vocht en snijd hem doormidden. Haal het vlees met een lepel uit de start. Verwijder het maagdarm kanaal en spoel dit weg onder de kraan. Geef met een mes een klap op de scharen zodat ze openbreken en haal het vlees eruit.
Snijd de knoflook en de sjalot fijn. Verwarm de olie zachtjes in een pan en voeg de kreeftenschalen, knoflook, sjalot en zout toe en stoof dit op laag vuur gedurende 35 minuten in de olie. Voeg de tomatenpuree toe en stoof dit nog 5 minuten op laag vuur mee. Blus af met ruim water, breng dit aan de kook. Laat daarna afkoelen met behulpvan (ijs-)koud water (pan in spoelbak (evt ijsklontjes gebruiken; liggen in vriezer in fietsenschuur) en zet zo lang mogelijk in de koelkast. Als afgekoeld kan je de olie van het water scheppen.
Schil de roseval aardappelen en snijd (met behulp van de aligator) in blokjes van 0,5 cm. Breng een pan met water aan de kook en kook de aardappelblokjes in 1,5 minuut beetgaar. Haal de blokjes uit het water en droog deze op een keukendoek.
Hak de peterselie en dille fijn. Meng de crème fraiche met de zonnebloemolie en roer hier de gehakte peterselie en dille door. Wanneer de aardappelen zijn afgekoeld kan je deze door het mengsel mengen. Snijd de citroen door en knijp het sap over het mengsel. Voeg 50 gram van de kruidenmayonaise (zie hieronder) toe.
Zorg ervoor dat alle ingredienten voor de mayonnaise op kamer temperatuur zijn. Klop de eierdooiers met de azijn, mosterd, zout en peper tot een gladde massa.. Blijf kloppen en voeg de olie eerst druppelsgewijs en later in een dun straaltje toe. Breng op smaak met evt nog wat peper en zout.
Hak de bieslook, peterselie en de blaadjes van de maggiplant fijn en meng deze m.b.v. een staafmixer door de mayonaise
Smelt de boter en mix met behulp van een staafmixer de ansjovis door de boter. Vermeng de boter met een garde klontvrij met het eiwit, de bloem en de poedersuiker. Laat het beslag een uur opstijven in de koelast. Smeer met een paletmes lange banen op het bakpapier. Bak de koekjes af in een voorverwarmde oven van 150 graden gedurende 5 minuten. Direct vanuit de oven het koekje in een ronde cirkel (met diameter van 20 cm) draaien.
Leg voor het opmaken van het gerecht het vlees van de kreeft op een schaal en besprenkel deze met wat kreeftenolie. Doe deze ongeveer 5 minuten in een voorverwarmde oven van 50 graden.
Grill de cocquille in een grillpan kort aan beide kanten.
Opmaak:
Doe de rosevalsalade in een steekring (8 cm) en stamp deze aan (ongeveer 1 cm). Leg de lauwwarme kreeft en een gegrilde cocquille op de salade. Besprenkel naar smaak met een beetje kreeftenolie. Garneer deze af met groene kruidenmayonaise, jonge borage cress en partjes amsterdamse uitjes.
Ingrediënten:
4 kreeften
16 cocquilles
Kreeftenolie
(zo snel mogelijk beginnen)
4 teentjes knoflook
8 sjalotten
0,8 liter
zonnebloemolie
karkassen van 3 kreeften (bewaar 1 voor tussengerecht)
1 blikje tomatenpuree
2 liter water
ijsblokjes
Salade roseval aardappel
1000 gram roseval aardappelen
60 gram peterselie
60 gram dille
150 ml creme fraiche
3 el zonnebloem olie
1 citroen
peper
zout
groene kruiden mayonnaise
3 grote eierdooiers
100 ml azijn
5 gram mosterd
6 dl zonnebloemolie
20 gr bieslook
15 gram peterselie
10 gram maggiplant
Ansjoviskoekje
140 gram poedersuiker
80 gram boter
4 ansjovis filets
120 gram bloem
120 gram eiwit
bakpapier
2 doosjes jonge borage cress
16 amsterdamse uitjes (in partjes)