hoofdgerecht
Bereiding
Kreeften
Breng een grote pan met water en met een snufje cayennepeper en laurier aan de kook. Gaar 2 kreeften tegelijk gedurende 6 minuten in het kokende water. Haal uit het water. Kook de overige kreeften. Laat even afkoelen en haal het vlees uit het pantser en de scharen. Bewaar het vlees tot uitserveren en bewaar het pantser en de kop voor de bisque.
Citrusboter
Rasp de citroen, pers deze uit. Meng dit met boter tot een homogene massa. (de helft gaat in de bisque, in de andere helft wordt de kreeft opgewarmd)
Bisque
Snijd alle groenten grof. Hak de rivierkreeften fijn in de magimix. Bak voor de bisque de rivierkreeften, de pantsers en koppen van de kreeft, en de grof gesneden groenten op hoog vuur in olijfolie. Flambeer met de cognac en blus af met de witte wijn. Voeg de kruiden, de tomatenpuree en 2 liter water toe. Laat op een laag vuur 45 minuten rustig koken. Giet door een fijne zeef. Voeg de room toe en laat zo lang mogelijk inkoken.
Asperges
Schil de asperges, snijd 3 cm van het uiteinde af. Snijd elke asperge in 4 gelijke stukken. Zet de asperges op in koud gezouten water, breng aan de kook. Neem de pan van het vuur en laat de asperges in het water afkoelen.
Kipfilethaasjes
Verwijder het witte peesje uit de kipfilethaasjes. Rol de kipfilethaasjes op in de vorm van een slak en zet ze vast met een prikker . Bak de kippenhaasjes even aan in geklaarde boter, halveer de aangebraden kipfilethaasjes in de lengte en laat ze verder garen in de hete bisque.
Melkschuim
Doe de melk in een steelpannetje met 3 stukjes steranijs. Breng dit aan de kook. Haal van het vuur, dek af met vershoudfolie en laat 30 minuten trekken. Zeef de melk en bewaar.
Verse krieltjes
Was de krieltjes zorgvuldig en kook ze in de schil in ongeveer 15 minuten gaar. Schil de krieltjes en bewaar.
Uitserveren
Serveer het gerecht op een warm diep bord. Snijd de kreeftenstaarten in stukken. Verwarm de stukken kreeft en de scharen in een koekenpan in de citroenboter. Verwarm de bisque, verwarm daarin even de halve kipfilethaasjes. Haal de kipfilethaasjes uit de bisque, voeg de rest van de citroenboter toe en klop luchtig met de staafmixer. Verwarm de asperges in een koekenpan met wat roomboter. Verwarm de krieltjes in een klontje roomboter. Verwarm de anijsmelk en schuim deze met de staafmixer op. Verdeel de asperges in het midden van het bord. Schik de krieltjes op de asperges. Schik daar omheen om en om in elk bord 3 stukken kreeft en 3 stukken kipfilethaasjes. Overgiet royaal met de bisque. Maak het gerecht af met blaadjes zuring en het melkschuim.
Ingrediënten
Kreeften
- 6 kreeften (600 gram)
- snufje cayennepeper
- 8 blaadjes laurier
Citrusboter
- 250 gram roomboter
- sap en rasp van 2 limoenen
Bisque
- olijfolie
- 1 kilo diepvries rivierkreeften
- pantsers en koppen van de kreeften
- 1 blikje tomatenpuree
- 2 venkelknollen
- 250 gram wortel
- 250 gram ui
- 200 bleekselderij
- ½ dl cognac
- 4 dl witte wijn
- 4 steranijs
- 2 kaneelstokjes
- 4 takjes tijm
- 4 laurierblaadjes
- 2 dl room
- 125 gram citroenboter
Asperges
- 24 asperges
- stukken asperges van het voorgerecht
Kipfilethaasjes
- 1 kilo kipfilethaasjes
- geklaarde boter
- 125 gram citroenboter
- cocktailprikkers
Melkschuim
- 3 dl melk
- 3 stuks steranijs
Verse krieltjes
- 1 kilo verse krieltjes
Uitserveren
- 1 bos bladzuring