voorgerecht
Bereiding
Koolvis
Ontkorst het brood, snijd deze in stukjes en doe dit in de magimix en laat het tot grof kruim draaien. Voeg de grofgehakte peterselie en tijm toe en laat alles tot fijn kruim draaien zodat het geheel een mooie groene kleur heeft. Breng het geheel op smaak met zout en peper en voeg de walnoten toe. Walnoten eerst 10 minuten in heet water daarna zoveel mogelijk ontvliezen (velletjes geven vaak een wat bittere smaak). Laat het geheel vervolgens nog kort draaien zodat de noten goed door het kruidige broodmengsel worden gemengd. Meng vervolgens de fijngesneden sjalotjes en de olie toe om een licht gebonden mengsel te krijgen. Spoel de koolvisfilet onder de koude kraan af en dep ze droog, verwijder de nog aanwezige graten. Bestrooi de koolvis met zout en peper en bedek de kant waar het vel heeft gezeten met het kruimelmengsel. Leg de vis vervolgens in een ingevette schaal of slede. Zet het geheel tot verdere verwerking afgedekt in de koelkast.
Pastinakensaus
Schil de pastinaken, verwijder vervolgens de houtige kern en snijd de pastinaak in stukjes van 1 cm breed. Verhit vervolgens de boter in de pan en voeg de pastinaak toe. Stoof de pastinaak vervolgens in circa 10 minuten gaar zonder deze te laten verkleuren. Voeg vervolgens de melk toe en breng het geheel aan de kook. Laat dit vervolgens circa 15 minuten zachtjes koken totdat het geheel goed gaar is. Breng het geheel op smaak met zout en peper . pureer het geheel en voeg een scheutje citroensap toe om de smaak ietwat op te halen. De saus wegzetten tot gebruik.
Wortelen
Maak de wortelen schoon. Boor met een pommes parisienne boor 5 bolletjes ( 5 per persoon, kleine maat).Doe de wortelbolletjes in een pan, giet water erbij totdat ze net onderstaan. Voeg de boter en de suiker toe. Laat het geheel circa 10 minuten garen, hierna de wortelbolletjes in een zeef en koud spoelen. Het wortelvocht verder inkoken tot een siroopachtig geheel.
Afwerking
Verwarm de oven voor op 200 graden. Verhit de salamander op de hoge stand. Zet de koolvismoten voor een paar minuten niet te dicht onder de salamander ( let op de kleur)! Zet de moten daarna nog 8 tot 10 minuten in de oven . Verwarm vervolgens de pastinakensaus en de worteltjes. Doe de pastinakensaus in een spuitzak met gladde mond. Spuit een mooie streep pastinaken saus op het bord, plaats hierop/tegenaan de koolvis, garneer het geheel af met de bolletjes worteltjes.
Ingrediënten
Koolvis
- 1200 gram koolvis haasjes
- 8 sneetjes (oud) witbrood
- 1 bosje peterselie grof gehakt
- 20 halve walnoten
- 5 sjalotjes
- 8 eetlepels walnotenolie
- 3 theelepels tijmblaadjes
- Zout en peper
- Boter om in te vetten
Pastinakensaus
- 5 pastinaken
- 400 ml melk
- Citroensap
- klontje boter
- Zout en peper
Wortelen
- Worteltjes 45 bolletjes
- suiker naar smaak
- zout