tussengerecht
Bereiding
Dashi
Kombu met keukenpapier schoonvegen. Eventuele witte uitslag op de kombu laten zitten. Dit zorgt mede voor de smaak. Spa Reine en kombu in een pan verwarmen tot 60 graden en ongeveer 1 uur op deze temperatuur laten trekken (gebruik hiervoor de inductieplaat). Na een uur de kombu verwijderen. Voeg vervolgens de gedroogde bonito toe. Laat de bouillon 5 minuten trekken en zeef hem dan door een schone (kaas)doek. Breng de dashi op smaak met de sojasaus, sake en mirin.
Wulken
Maak de prei, winterwortel, ui en bleekselderij schoon en snijd alles in grove stukken. Doe de groenten in een pan met ongeveer 1½ liter water. Spoel de tijm en peterselie schoon en doe samen met de laurier in de pan. Voeg de peperkorrels, flink zout en iets cayennepeper toe. Breng aan de kook en laat ongeveer 10 minuten trekken. Zeef de bouillon. Spoel intussen de wulken een aantal keren goed schoon in koud water. Voeg de wulken toe aan de gezeefde court-bouillon en laat 20-25 minuten zachtjes koken. Giet de wulken af en laat ze iets afkoelen. Haal de wulken uit de schelp en reinig ze eventueel (zachte/slijmerige resten en andere ongerechtigheden wegspoelen). Snijd de wulken in plakjes en bewaar tot gebruik. Gebruik bij voorkeur het witte/lichte vlees van de wulken.
Foie gras
Verdeel de foie gras in 16 gelijke plakken. Zet de plakken foie gras goed koud. Zet ze een half uur voor het bakken in de diepvries. Bak – telkens een paar plakken tegelijk – de plakken foie gras heel kort (ca. 15 seconden per kant) in een hete pan met antiaanbaklaag mooi bruin. Haal de plakken onmiddellijk uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. De pan tussendoor iedere keer reinigen en weer goed heet laten worden.
Afwerking en presentatie
Snijd de lente-ui in schuine stukjes van ca. 2 cm.
Pocheer de in plakjes gesneden wulken en de stukjes lente-ui enkele minuten in de dashi en verdeel over de borden. Pocheer de plakken gebakken foie gras nog enkele minuten in de dashi en verdeel over de borden. Schep wat dashi in de borden en bestrooi het geheel met een beetje gedroogde bonitovlokken. Versier de borden met de Afilla Cress.
Ingrediënten
Dashi
- 30 gram kombu
- 2 liter Spa Reine (blauw)
- 40 gram gedroogde bonitovlokken (katsuobushi)
- 100 ml sojasaus
- 40 ml sake
- 35 ml mirin
Wulken
- 1 prei
- 1 winterwortel
- 1 ui
- 2 stengels bleekselderij
- 4 takjes tijm
- 4 takjes peterselie
- 2 blaadjes laurier
- 10 gekneusde peperkorrels
- Zout
- Cayennepeper
- 1 kg wulken
Foie gras
- 800 gram verse foie gras (eend)
Afwerking
- 10 stengels lente-ui
- 5 gram gedroogde bonitovlokken (katsuobushi)
- 2 bakjes Afilla Cress