nagerecht
Bereiding
Mangocrème
Halveer voor de crème de mango’s, verwijder de pit en schep het vruchtvlees uit de schillen. Maak er in de mixer een gladde puree van. Week het gelatineblaadje in ruim koud water. Verwarm 5 eetlepels water en los de gelatine hierin op. Sla de room met de suiker en vanillesuiker stijf. Klop de eiwitten stijf. Schep de gelatine door de stijfgeslagen room. Voeg de kardemon en de mangopuree toe. Spatel het eiwit erdoor en laat in de koelkast opstijven.
Rozijnen
Doe de rozijnen in een pannetje en voeg de cognac toe. Zet op een matig vuur. Als de cognac aan de zijkant van het pannetje begint te borrelen van het vuur halen en laten afkoelen in de koeling. Zeef de rozijnen en vang het vocht op (de cognac gaat naar het bessensap).Meng de afgekoelde rozijnen door het ijs op het moment dat het ijs uit de machine komt.
Mangocoulis
Schil de mango. Doe het vruchtvlees samen met de cognac en de witte wijn in een kom en maak er met de staafmixer een gladde saus van. Stoot de koffiebonen in een vijzel in grove stukken. Beslist niet malen! Snijd de vanillestokjes in de lengte open en leg ze samen met de koffiebonen en 140 gram suiker in de melk en de room. Warm het mengsel op tot de suiker is opgelost en laat 20 min zachtjes trekken. Giet de melk door een fijne zeef. Schraap de vanillestokjes uit en voeg dit aan het mengsel toe. Klop de 8 eidooiers samen met de 110 gram suiker tot een lichtgeel schuimig mengsel. Voeg de melk beetje bij beetje toe aan het eigeelmengsel. Doe alles in een ronde pan en laat het mengsel au-bain marie iets binden (niet warmer 75/ 80gr). Laat het geheel in koud water afkoelen. Draai er ijs van als het mengsel koud genoeg is. Voeg de rozijnen toe.
Deegbakjes
Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn en zet 5 grote kookringen klaar. Verwarm de oven voor op 160 gr. Smelt de boter in de magnetron en laat afkoelen. Klop de eiwitten met de suikers stijf in de kitchenaid. Spatel de gezeefde bloem erdoor en daarna de gesmolten boter. Leg bakpapier of een siliconenmatje op een bakplaat. Leg hier 5 schepjes deeg op en strijk die met de achterkant van een lepel of plamuurmes in een dunne cirkel uit tot een diameter van 15 cm. Bak ze in ca 8 à 12 min af. Als het deeg rondom bruin begint te worden haal ze dan uit de oven. Haal ze met hulp van een plamuur mes of kaasschaaf één voor één van het bakpapier/ siliconenmatje af. Vouw het in de vorm van een bakje in een grote kookring. Het deeg wordt snel hard werk dus zo snel mogelijk, het liefst met meerdere mensen.
Herhaal dit 3 keer zodat je 15 bakjes hebt.
Bessensap
Meng het bessensap met de cognac van de rozijnen. Breng op smaak met poedersuiker. Bind zo nodig met aardappelzetmeel.
Opmaak
Schep 2 eetlepels mangocoulis in het midden van het bord en laat dit over de spiegel van het bord uitlopen (het hele bord moet met de coulis bedekt zijn). Schil de mango en snijd van de mango 15 dunne plakken met de kaasschaaf en leg 1 plak rechts boven het midden van het bord in de mangocoulis. Schep een bolletje ijs in het deegbakje en nappeer de mangocrème rondom het ijs. Neem 1 eetlepel zoet bessensap en nappeer dit voor het bakje. Garneer met een muntblaadje.
Ingrediënten
Mangocrème
- 2 eetrijpe mango’s
- 1 blaadje gelatine
- 2 dl room stijf geslagen
- 1 theelepel kardemonpoeder
- 8 gram vanillesuiker
- 50 gr suiker
- 2 eiwitten
Rozijnen
- 150 gram zwarte rozijnen
- 2 dl cognac
Mangocoulis
- 1 eetrijpe mango
- 8 eetlepels cognac
- 1 glas witte wijn
Koffieijs
- 90 gram koffiebonen
- 8 dl melk
- 8 dl room
- 8 eidooiers
- 2 vanillestokjes
- 250 gram suiker
Deegbakjes
- 150 gram zachte boter
- 5 eiwitten
- 150 gram poedersuiker
- 2 zakjes vanillesuiker
- 150 gram bloem (gezeefd)
Bessensap
- 1dl zwarte bessensap
- aardappelzetmeel
- poedersuiker
Opmaak
- 1 mango, iets harder
- muntblaadjes