voorgerecht
Bereiding
Voor het viskoekje
mayonaise
Doe de suiker, bloem, zout en mosterd in een kom. Goed mengen. Voeg vervolgens het eigeel, de gesmolten boter en melk toe. Klop het geheel met de garde tot een gladde massa. Breng het mengsel in een pan langzaam tegen de kook aan, blijven kloppen! Zet het vuur uit en voeg de azijn toe, blijf roeren totdat de massa stijf wordt. Roer de paprika-poeder door het mengsel en laat het afkoelen in de koelkast.
Gerookte forel
Kook de aardappelen goed gaar, maak ze aan met een weinig zout en pureer ze. Fileer de forel, maar laat het vel zitten. Strooi een dun laagje houtmot in de rookoven en plaats het op een hoog vuur. Als deze begint te roken: vuur laag zetten en filets op de velkant op het rooster in de oven leggen. Sluit het deksel. Rook de vis in 10 min. gaar. Haal het vel eraf. Meng de gerookte vis met de mayonaise, Dijon mosterd, cayennepoeder, de fijn gehakte koriander en het eigeel. Voeg de aardappelpuree toe zodat een vaste massa ontstaat. Breng het op smaak met wat zout. Bestrooi de werkplank met het Panko-kruim en maak hierop, m.b.v. een ring van 6 cm doorsnede, de koekjes van max. 1 cm dik. Gebruik een cocktailstamper om de koekjes aan te drukken. Bestrooi de bovenzijde van de koekjes ook met Panko-kruim en zet ze koel weg. Bak de koekjes -vlak voor het opdienen- op een laag vuur in een pan met geklaarde boter en dep ze met keukenpapier vóór het serveren.
Voor de chilisaus
Doe de azijn, suiker, tomatenpuree en de sambal in een pan. Kook dit onder voortdurend roeren in tot siroopdikte.
Voor de gamba’s
Klop met een garde het tempurameel en het eiwit en voeg zo veel ijskoud water toe, dat er een niet te dikke smeuïge massa ontstaat. Roer de gehakte koriander, de kerrie en wat zout & peper door de massa. Ontpel de gamba’s en verwijder het darmkanaal. Licht zouten, vervolgens in de tempurameel dippen en vervolgens in de platte –ongekookte- rijst (niet te veel) dippen. Bak ze goudgeel in de boter.
Voor de paksoi
Verwijder de stelen en spoel de paksoi-bladeren af. Bak de paksoi- bladeren heel kort even in de boter met wat honing. Voeg een snufje peper en zout toe. Snij na het bakken rondjes (doorsnede 6 cm.) uit elk paksoiblad.
Voor de opmaak
Leg in het midden van een rond bord een viskoekje, leg hierop 2 plakjes paksoi, daarop 2 gamba’s horizontaal en 1 gamba (met een stokje erdoor) verticaal op de top. Sprenkel rondom enkele druppels chilisaus.Gebruik op elk bord een takje koriander ter garnering.
Ingrediënten
Voor het viskoekje
- mayonaise
- 10 gr. fijne suiker
- 15 gr. bloem
- snufje zout
- 1 theelepel mosterd
- 1 eigeel
- 15 gr. gesmolten boter
- 90 ml. melk
- 20 ml. witte azijn
- versgemalen peper
- 1 theelepel paprika poeder
Gerookte forel
- 400 gr. verse forel
- 3 theelepels Dijon
- mosterd
- Cayennepeper-poeder naar s
- 3 eigelen
- (van nagerecht)
- 200 gr. aardappelen
- 200 gr. Pankokruimels
- 16 takjes verse,
- fijngehakte koriander
- geklaarde boter
- mayonaise (zie boven)
Voor de chilisaus
- 50 ml. witte azijn
- 150 gr. fijne suiker
- 40 ml. tomatenpuree
- 20 gr. Sambal Oelek
Voor de gamba’s
- 400 gr. tempurameel
- 2 eiwitten
- 1 flesje spa rood (koud)
- 4 theelepels kerriepoeder
- 8 takjes fijngehakte koriander
- zout
- vers gemalen peper
- 45 rauwe gamba’s (3 stuks p.p.)
- 200 gr. platte rijst (beaten rice)
Voor de paksoi
- 1 eetlepel honing
- 2 paksoi
- wat boter
- bosje verse koriander
Voor de opmaak
- Bamboeprikkers van 15 cm lengte