tussengerecht
Bereiding
Breng de sous vide op temperatuur (met warm water) :90 graden.
Kip mousse
Hak de kipfilet in stukjes en zet even in de diepvries. Rasp de gember, druk het uit en vang het sap op. Als de kipfilet goed koud is pureer de kip dan in de keukenmachine met 2 tl gembersap en zout en peper naar smaak. Zet weer even in de diepvries en herhaal dit tot er een mooi fijn glad mengsel is ontstaan.
Specerijenmengsel
Kneus de kardemom. Voeg dit samen met alle andere specerijen toe in een droge koekenpan en rooster dit tot het aroma vrijkomt. Maal dit direct fijn. Maal de kerrieblaadjes fijn en voeg het samen met de slankroom en 1 tl specerijenmengsel aan de mousse toe. Zet tot gebruik in de koelkast
Kipfilets
Snijd de kipfilets horizontaal open, leg ze onder plastic folie en sla zonodig met een pan egaal plat. Verdeel de mousse over de kipfilets en smeer het uit. Bestrooi dit met wat venkelzaad. Rol ze dan op tot een worstje en wikkel ze in plastic folie (als een toffee)Doe ze, met folie en al in een vacuumzak en seal. Laat dan in de sous vide 25 minuten “pocheren” tot ze stevig aanvoelen. Niet te lang, anders wordt het droog. Laat voordat de folie verwijderd wordt eerst 10 minuten rusten.
Saus
Direct mee beginnen!
Verwarm de oven op 180 graden en rooster de karkassen tot ze licht gekleurd zijn. Leg ze in een pan, voeg bouillon en specerijenmengsel toe en laat 10 minuten sudderen. Kneus de kardemom, snijd de ui in dunne reepjes en snipper de knoflook. Rasp de limoenen en pers het sap uit, je hebt in ieder geval 2 el nodig. Verhit de olie in de koekenpan, voeg kaneel, kruidnagel, steranijs, kardemom en laurier toe tot het knispert. Voeg dan de ui en knoflook toe en bak 3-5 minuten zachtjes. Voeg bouillon en botten toe, de cashewpasta en kokosmelk tot circa 4 dl.. Zeef en voeg dan yoghurt, slankroom limoensap, limoenrasp , gember en zout naar smaak toe. Houd de saus warm.
Groenten
Snijd de rode paprika brunoise. Blancheer de bonen circa 3-5 minuten in een pan kokend water met zout naar smaak. Giet af en dop ze voor de 2e keer. Schil en snjjd de asperges in stukken van 3 a 4 cm. Verhit in een koekenpan 8 el water met de boter het mengsel en wat zout. Voeg asperges toe en na 2 a 3 minuten de tuinbonen tot ze doorgewarmd zijn.
Bakken van de rolletjes
Wentel de rolletjes door het resterende specerijenmengsel en bak ze kort rondom bruin aan.
Uitserveren op leisteen
Snijd de rolletjes in plakjes en voeg groenten en saus toe. Strooi wat paprika en de cress over de saus (zie afbeelding).
Serveer direct.
Ingrediënten
Kip mousse
- 360 gr kipfilet
- 5 cm gember
Specerijenmengsel
- 5 cm kaneel
- 2 gr. Kardemompeulen
- 2 gedr. rode chilipepers
- 2 kruidnagels
- 1 steranijs
- 2 tl korianderzaad
- 2 tl venkelzaad
- 2 tl zwarte peperkorrels
- 2 tl maanzaad
- 1 tl komijnzaad
- 3 el gedroogde kokos
- 2 el gele spliterwten
- 2,4 dl slankroom
- (room culinair)
- 8 kerrieblaadjes
Kipfilets
- 8 mais kipfilets met vel (180-200 gram)
- olie om in te smeren
- 4 tl gemalen venkelzaad
Saus
- 4 kip/parelhoenkarkassen
- 3 dl gevogeltefond
- 2 tl specerijenmengsel
- 4 groene kardemompeulen
- 2 ui
- 4 tenen knoflook
- 3 limoenen
- 4 el zonnebloemolie
- 5 cm kaneelstokje
- 4 kruidnagels
- 2 steranijs
- 2 laurierblad
- 6 dl kokosmelk
- 4 el cashewnotenpasta
- 1 tl gemberpoeder
- 160 gr. Yoghurt
- 100 ml slankroom
Groenten
- 25 witte asperges AAA
- 300 gram tuinbonen
- 100 gram boter
- 1 tl specerijenmengsel
- 1 rode paprika
Bakken van de kiproulette
- Specerijenmengsel
- 60 gram boter
- olijfolie
Uitserveren
- 1 bakje Jeere Cress
- 1 bakje Shisopurple