Tussengerecht
Bereiding:
Haal de wontonvellen vroegtijdig uit de vriezer.
Snijd de kippen dijtjes in fijne blokjes. Snijd de groenten (met behulp van de aligator) in blokjes van 3 mm en fruit de groenten met de gesnipperde sjalotten in de olijfolie.
Doe de kip (in fijne blokjes) erbij en blus af met witte wijn en voeg de fond toe. Laat de massa indampen en bewaar 1 dl van de gevogeltejus voor de garnering. Voeg hierna de room toe.
Laat het geheel inkoken en breng het op smaak met truffeltapenade, truffelolie, peper en zout. Laat afkoelen.
Leg de helft van de wontonvellen op een snijplank en besmeer de gladde kant van de vellen met eidooier. Verdeel de massa hierover. Besmeer het overgebleven (niet gevulde) deel van de vellen met eidooier om ze goed te laten plakken. Dek af met het 2e vel ( gladde kant op de massa) en steek de ravioli uit met een ring of ravioli-steker van 9 cm. Afdekken met een vochtige doek.
Bouquet aanzweten met tijm, laurier, de gekeusde karkas van de kreeft en ontdooide garnalenkoppen toevoegen. Flamberen met cognac en blussen met de witte wijn. Tomatenpuree en kreeftenpasta toevoegen en aanvullen met visfond. Op dikte inkoken (30-40 minuten) tot 2 dl en door puntzeef passeren.
Monteren met room en boter en op smaak brengen met Pernod en Noilly Prat. Maak schuimig met staafmixer.
Spoel de zwezerik schoon onder koud stromend water.
Kook 20 minuten in heet water. Dep de zwezerik droog met keukenpaper en zet daarna een gewicht (bijvoorbeeld een pan) hierop om onder druk het overtollig water te verwijderen. Ontdoe de zwezerik zeer zorgvuldig van vet en vliezen. Snijd daarna de zwezerik in stukjes van ongeveer 3 cm en bloem de stukjes. Bak krokant in een laagje olijfolie op matig vuur (circa 15 minuten). Draai en arroseer regelmatig. Zout en peper de zwezerik.
Fruit de schoongeborstelde en in brunoise gesneden zwammen aan in olie. Verdeel de zwammen (geplaatst in een ring van 6 cm) over diepe borden. Dresseer hierop de gare ravioli’s (gekookt in water met zout en olie).
Nappeer de kreeftensaus met een lepel langs de ravioli.
Leg een stukje gebakken zwezerik op de ravioli.
Garneer het gerecht met wat warme gevogelte jus en fijngesneden bieslook.
Ingrediënten:
800 gram scharrel kippendij
150 gram wortel
150 gram selderij
150 gram courgette
4 sjalotten
1 dl olijfolie
1 glas witte wijn
1 pot kippenfond
3 dl room
20 ml truffeltapenade
45 ml truffelolie
peper en zout
32 wonton vellen (10 x 10 cm)
(uit de vriezer; in de koelkast)
4 eierdooiers
Kreeftensaus
6 gram verse tijm
4 blaadjes laurier
1 karkas van kreeft (vg)
1 kg garnalenkoppen (ontdooid diepvries)
1 dl cognac
3 dl witte wijn
30 gram kreeftenpasta
30 gram tomatenpuree
1 liter visfond
2 dl room
boter
30 ml Noilly Prat
30 ml Pernod
600 gram kalfszwezerik
Bloem
Zout en peper
800 gram oesterzwammen
Olijfolie
Bieslook (fijngesneden)