nagerecht
Bereiding
Krokantjes
(aan te raden is de bereiding in twee pannen te doen ).
Rooster de geschaafde amandelen in een droge koekenpan goudbruin en hak ze grof . Doe de suiker samen met de glucose en 1.5 dl water in een pan met een dikke bodem. Breng het geheel aan de kook en laat het mengsel lichtbruin karameliseren. Roer de gehakte amandelen door de karamel en schenk een ¼ deel van het mengsel uit over de met bakpapier belegde marmeren plaat en houd de rest warm. Dek de op de marmeren plaat aangebrachte amandelmassa af met een vel bakpapier en rol de karamel met een deegroller zo dun mogelijk uit. Snij terwijl het mengsel nog warm is zo snel mogelijk vierkanten uit van ca. 8-10 cm. Snij deze vierkanten weer diagonaal doormidden. Herhaal dat tot er 4 krokantjes per persoon zijn.
Mousse
Week de gelatine in koud water. Verwarm 4 dl champagne samen met 100 gram suiker en het citroensap en blijf roeren tot de suiker gesmolten is. Los de uitgeknepen gelatine hierin op. Klop de eidooiers samen met de rest van de suiker en champagne au bain marie gaar en klop de crème vervolgens koud. Klop de slagroom lobbig. Meng de room door de crème en spatel hier vervolgens de gelerende champagne door. Doe de mousse in een spuitzak. Laat de mousse in de koelkast opstijven maar zorg dat de mousse sluitbaar blijft.
Sorbet
Meng de ingrediënten voor de sorbet en draai er in de ijsmachine een stevige sorbet van. Klop de suiker met de eierdooiers tot een luchtige massa. Giet er wat witte wijn bij en maak au bain marie warm. Blijf kloppen en voeg vervolgens de rest van de witte wijn toe met een scheut whisky. Klop tot de massa gaat binden. Haal van het vuur af en blijf kloppen tot de massa koud is.
Uitserveren
Spuit eerst een klein beetje mousse op de borden en leg hierop het eerste krokantje (het krokantje blijft dan beter op zijn plaats). Spuit daar vervolgens een mooie cirkel op en plaats het volgende krokantje. Spuit hierop een iets kleiner rondje. Herhaal dat tot er 4 krokantjes liggen met daarop een laatste dotje mousse. Giet wat sabayon op het bord en leg daar de appelsorbet in en garneer met een blaadje munt en strooi er wat geroosterde geschaafde amandelen naast. Strooi met een theezeefje een beetje poedersuiker over het geheel.
Ingrediënten
Krokantjes
- 150 gr geschaafde amandelen
- 300 gr suiker
- 150 gr glucosesuiker
- 1,5 dl water
Mousse
7 bl gelatine
- 1 dl champagne
- 150 gr suiker
- ½ citroen (sap ervan)
- 7 eidooiers
- 4 ½ dl room
Sorbet
- 5 st gepureerde Granny Smith
- 4 dl suikerstroop van 3 dl water en 125 gr suiker
- 1 ½ citroen (sap ervan)
Sabayon
- 3 eidooiers
- 125 gr suiker
- 2 dl droge witte wijn
- 1 scheut whisky
Garnering
- 50 gr geroosterde geschaafde amandelen
- 15 blaadjes munt
- poedersuiker