nagerecht
Bereiding
Beginnen met het balsamico roomijs.
Voor het balsamico roomijs
Zet de slagroom en de melk op. Klop de eidooiers met de suiker luchtig en giet de kokende slagroom en melk in een straaltje op de eidooiers. Doe hier de balsamico bij en draai het in de ijsmachine tot ijs.
Voor de pistachevulling
Rooster de pistachepitten krokant en doe ze in de melk. Cutter dit in de keukenmachine. Doe het mengsel terug in de pan, breng het aan de kook met de suiker en laat zachtjes trekken (niet doorkoken) om de smaak van pistache aan de melk te geven. Zeef het door een fijne zeef en breng op smaak met suikerKlop de eidooiers los. Met klein beetje hete melk aanmaken, vervolgens aan de rest van de melk toevoegen en tot saus in laten koken. Schenk dit in de siliconevormpjes van maximaal 2 cm doorsnede (1 per persoon). Zet in de vriezer.
Voor de kaneelbavarois
Kook de melk met kaneelstokken. Zeef deze en meng ze met de in koud water geweekte gelatine. Sla de dooiers met de suiker luchtig, giet hier de hete melk op en klop het mengsel koud in de maaimix. Klop de slagroom lobbig en spatel deze door het afgekoelde luchtige eidooiermengsel. Vet de vormpjes heel dun in met een beetje olie. Vul de timbaaltjes voor 4/5 en druk hier het bevroren pistachebolletje in zodat het geheel omsloten is met kaneelbavarois. Zet de timbaaltjes in de koeling zodat de bavarois stolt en de pistachevulling zacht wordt.
Voor de tartaar van vijgen
Snijd de vanillestokjes open en schraap het merg eruit. Kook de rode port en de suiker tot een stroop. Voeg hieraan het vanillemerg toe. Let op dat de siroop niet te ver inkookt, want dan wordt deze bitter. Schil de vijgen en snijd ze in mooie blokjes van een halve centimeter. Meng de blokjes vijgen met de portsiroop en laat afkoelen. Vlak voor het opdienen de vijgen laten uitlekken. De siroop opvangen en apart houden voor de opmaak.
Voor het biscuit
Klop de eidooiers op met de helft van de suiker. Klop de eiwitten in een ontvet bekken op met de andere helft van de suiker. Spatel het luchtige eiwit en de luchtige eidooier door elkaar. Vervolgens de gezeefde bloem en het aardappelzetmeel erdoor spartelen. Smeer siliconenmatjes in met het biscuitbeslag en bak dit goudbruin in een voorverwarmde oven van 225 gr. Celsius. Circa 7 minuten. Laten afkoelen. Daarna rondjes van 5 cm uitsteken met een ring.
Opmaak
Haal de timbaaltjes uit de koeling en stort ze links op het bord. Zet een ring van 5 cm rechts op het bord en vul de bodem op met 1 cm vijgentartaar. Druk deze een beetje aan. Haal de ring weg en leg er een biscuit bovenop. Leg daar een royale quenelle van het ijs op. Sprenkel de opgevangen portsiroop (eventueel aangelengd met een scheut balsamico) druppelsgewijs op het bord. Garneer met gehakte pistachenoten.
Ingrediënten
Voor het balsamico roomijs
- 350 gr. slagroom
- 200 gr. suiker
- 350 gr. melk
- 150 gr. eidooier
- 100 gr. oude rode balsamico (bij voorkeur 10 jaar)
Voor de pistachevulling
- 30 gr. extra groene pistachepitten
- 360 gr. melk
- 70 gr. suiker
- 4 eidooiers
Voor de kaneelbavarois
- 520 gr. slagroom
- 200 gr. melk
- 6 kaneelstokken
- 80 gr. suiker
- 100 gr. eidooier
- 8 bladen gelatine (13 gr)
- 16 timbaaltjes (diameter 6 á 7, hoogte 6 cm)
Voor de tartaar van vijgen
- 34 verse vijgen
- 8 dl. Rode port
- 60 gr. suiker
- 4 vanillestokjes
Voor het biscuit
- 80 gr. eiwit
- 60 gr. eidooier
- 70 gr. suiker
- 10 gr. aardappelzetmeel
- 40 gr. bloem
Garnering
- pistachenoten, gehakt