tussengerecht
Voorbereiding
De kalfszwezerik 1 nacht in water laten weken met veel zout.
Bereiding
Maak van de 250 gr roomboter geklaarde boter in een steelpan en zet dit apart. 2 kroppen bladsla uit elkaar nemen en de bladeren zeer kort blancheren en terugkoelen in ijswater. 0.5 l volle melk opkoken met 5 gr kappa , dit laten opstijven in de koelkast tot een vaste massa De sla goed uitwringen en fijn mixen in de Magimix met de melkmassa. Dit goed kruiden met peper en zout. Maak van de massa met 2 lepels quinnelles, 1 per persoon. De zwezeriken blancheren en goed terugkoelen in ijswater. Alle vliezen, aders en vet verwijderen en goed laten drogen tussen 2 handdoeken. De dikke stukken onder druk van een zware pan o.i.d. plat maken. Au bain Marie 5 eidooiers mengen met 5 eidopjes Duvelbier en met de hand opkloppen tot een mooi stevig schuim. 2 dl geklaarde boter toevoegen, van het vuur af , en blijven roeren tot de boter volledig is opgenomen. Kruiden met peper en zout.
Maak van de shiitakes kort aanbakken in boter en eveneens kruiden.Vlak voor het uitserveren de zwezerik licht bloemen en krokant bakken in Phase bakproduct. De gebakken zwezeriken in tranches snijden
Opmaak
In een diep bord een klein bergje paddenstoelen in het midden schikken. Hierop de zwezerik. Onderlangs een quinnelle van kropsla leggen en bovenlangs de sabayon napperen.
Ingrediënten
- 1,2 kilo kalfszwezerik
- 2 krop sla
- 0,5 L volle melk
- 5 gr Kappa (texturas)
- ijsblokjes
- 5 eidooiers
- 1 flesje Duvel
- 400 gram shiitakes
- 250 gr roomboter
- Phase bakproduct
- bloem
- handdoeken voor drogen