hoofdgerecht
Tomaten
Plisseer de tomaten en verwijder de zaadjes. Verspreid de tomaten over een droogplaat en bestrooi met gehakte tijm, laurier en knoflook. Droog de tomaten zo lang mogelijk in de droogoven op 75°C.
Kalfswang
Verwijder vet en vliesjes van de kalfswangen. Bak de wangen goed bruin in olie. Haal uit de pan en voeg gesneden ui en knoflook toe. Fruit een paar minuten tot het begint te kleuren. Doe vlees, tijm, kruidnagels, mosterd, bier, wijn en kalfsfond in de snelkookpan en breng aan de kook. Doe de deksel erop en breng op druk. Laat het vlees in 45 min garen onder druk. Laat afkoelen in de pan. Haal het vlees uit de pan en zeef het vocht. Zet het vlees afgedekt in de warmhoudkast tot gebruik.
Kook het vocht met Madeira in tot stroperig breng op smaak met gembersiroop, azijn en zout. Doe de saus in de dispenser.
Langoustines
Verwijder de pantsers van de langoustines en verwijder het darmkanaaltje met een pincet. Bak de langoustines kort in hete olie en breng op smaak met zout en peper.
Bewaar de pantsers voor de bouillon. (recept tussengerecht)
Spinazie
Was de spinazie twee maal en laat uitlekken. Hak de stelen in kleine stukjes. Stoof de fijngehakte sjalot en knoflook in wat boter. Voeg spinazie en de stelen toe en laat 4 minuten stoven. Laat de spinazie uitlekken in een zeef en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
Cantharellen
Maak de cantharellen goed schoon en spoel even af onder stromend water. Dep direct droog met keukenpapier en bak vlak over het opdienen kort in hete boter en breng op smaak met zout.
Eindbewerking en presentatie
Snijd het vlees in mooie blokken. Leg de spinazie in hoopjes klaar.
Doe met de dispenser een streep saus op het bord. Leg daarop twee hoopjes spinazie en leg het vlees er op.
Doe de tomaten tegen de spinazie aan. Leg de langoustines en de cantharellen bij het vlees. Werk in een treintje.
Ingrediënten:
Tomaten
- 6 tomaten
- 2 takjes tijm
- 2 laurierblaadjes
- 2 tenen koflook
Kalfswang
- 2,5 kg kalfswang
- 4 uien
- 3 glazen bruin bier
- 1 takje tijm
- 3 tenen knoflook
- 3 kruidnagels
- 2 el mosterd
- 2 potjes kalfsfond
- 1 fles witte wijn
- 2 dl madeira
- scheut sherry-azijn
- gembersiroop
Langoustines
- 32 langoustines
Geklaarde boter
Spinazie
- 1 kg wilde spinazie
- 2 sjalotten
- 1 teen knoflook
- Verse nootmuskaat
Cantharellen
- 150 g cantharellen