hoofdgerecht
Bereiding
Kalfswangen
Kalfswangen ontdoen van vliezen, vet, en andere ongerechtigheden. (de vliezen kunnen ook na het garen verwijderd worden) Doe olie en geklaarde boter in een grote braadpan met dikke bodem. Bak hierin de kalfswangen aan. Neem ze uit de pan en fruit in het bakvet de klein gesneden wortels, bleekselderij, sjalotten en knoflook aan. Afblussen met rode wijn en madeira, breng aan de kook en laat de alcohol verdampen. Voeg dan de potten kalfsfond toe, tevens de in stukjes gesneden gember , iets gembernat en breng aan de kook. Kalfswangen kruiden met peper en zout, leg ze terug in de pan. Laat op een zacht vuur sudderen tot dat ze botergaar zijn.( 1 ½ tot 2 uur) Neem het vlees uit de pan , zeef de jus en doe terug in de pan, kook zo nodig in, breng op smaak met peper, zout en kalfsfondpoeder van Du Chef hierdoor gaat de saus ook binden voorzichtig dus
Hertoginnenaardappelen
Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken, wassen en met zout en laurier gaar koken. Afgieten en goed droog stomen. Druk de aardappelen door een puree knijper voeg boter en de twee eidooiers toe dan de hete melk het moet een stevige massa zijn. Maak op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Vul een spuitzak, grote kartelmond, met de aardappelmassa en spuit mooie rozetten op een met bakpapier bekleed bakblik, zet weg (bakpapier van te voren invetten met boter). Kort voor het serveren warm en bruin laten worden in een voorverwarmde oven van 200 graden.
Groente
Wortelen met de dunschiller schillen laat er een klein stukje groen aanzitten. Wassen en in water met zout beetgaar koken. Pas op dat ze heel blijven. Kort voor het serveren konfijten in boter met suiker. Peulen afhalen wassen en beetgaar koken in water met wat zout.
Presentatie
Verwarm de borden goed voor. Leg op elk bord een schuin doorgesneden kalfswang twee wortelen, vijf peulen en drie hertoginnenaardappelen, gaarneer met de saus.
Ingrediënten
Kalfswangen
- 16 kalfswangen
- 2 wortels
- 2 stengels bleekselderij
- 8 sjalotten
- 4 tenen knoflook
- 3 takjes rozemarijn
- 400 ml. rode wijn
- 400 ml. madeira
- 2 potten kalfsfond van 400 ml.
- 6 bolletjes gekonfijte gember
- iets gembernat
- peper en zout
- olie en geklaarde
- roomboter
- kalfsfondpoeder Du Chef
Hertoginnenaardappelen
- 2 kg. kruimig kokende aardappelen
- 50 gr. boter
- 2 ei dooiers
- hete melk
- zout en peper
- nootmuskaat
- 2 laurierbladeren
Groente
- 2 bossen mini bospeen
- 1 ½ pond peulen