Hoofdgerecht
Kalfsoesters
De kalfsoesters aan beide kanten 2 minuten aanbraden, wegzetten onder alufolie en voor het uitserveren de oesters 10 minuten in een oven van 160 °C zetten
Gekruide saus
Deglaceer de bakpan van de oesters met de kalfsbouillon, voeg de wijnazijn en de port en de overige ingrediënten toe.
Breng de saus aan de kook en kook langzaam in tot 500 ml, zeef de saus. Maak een lichte karamel van de suiker en voeg de 500 ml ingekookte saus toe. Kook in tot 300 ml. Breng op smaak met peper en zout. Vlak voor het uitserveren de saus binden met bruine roux.
Groentechartreuse
Blancheer 10 koolbladeren, verwijder de dikke nerf. Snijd de wortel en de koolraap in langwerpige batons van 1x1x6cm en blancheer deze. Snijd de haricots verts tot een lengte van 6 cm, blancheer deze in kokend water waar bakpoeder aan toegevoegd is.
Kook de geschilde zoete aardappel gaar en pureer met een puree knijper. Voeg de boter, het zout en peper toe aan de puree. Maak de chartreuse door een koolblad dun te bestrijken met de aardappelpuree, verdeel 5 haricots verts met wortelbaton om en om, en in het midden 1 koolraapbaton. Rol het blad op, omwikkel met vershoudfolie.
Herhaal dit 8 x. Voor het uitserveren de pakketjes 15 minuten in de oven stomen op 100 °C met 100% vocht.
Aardappels
18 aardappels schillen en beetgaar koken. Voor het uitserveren even sauteren in boter. Een dun plakje van de aardappel afsnijden zodat deze rechtop kan staan.
Schorsenerenchips
Borstel de schorseneren goed schoon met water. Snijd de onder en boven kan van de schorseneren en trek met een dunschiller dunne slierten. Frituur deze slierten kort in een wok met frituurolie op 180 °C. Laat uitlekken op papier. Breng op smaak met zout.
Uitserveren
Leg midden op het bord een lepel saus, plaats daarop de kalfsoester en een halve groentechartreuse, 1 aardappel. Garneren met cress en 2 schorseneerchips.
Ingrediënten
Kalfsoesters
- 16 kalfsoesters à 100gr
- olie/boter
Gekruide saus
- 2x 400ml kalfsfond
- 200 ml rode wijnazijn
- 6 kruidnagels
- 2 sjalotjes
- 150 ml rode port
- 2 tl nootmuskaat
- 2 tlp kaneel
- 2 tlp geraspte gember
- 3 teentjes knoflook
- 60 gr suiker
- zout/peper
- 100 gr boter
- bruine roux
Groentechartreuse
- 1 groene kool
- 2 winterpenen
- 250 gr koolraap
- 250 gr haricots verts
- 1 kilo zoete aardappel
- 2 tl. bakpoeder
- 50 gr boter
- zout/peper
Aardappels
- 500 gr kleine rozeval aardappels (18 aardappels)
Schorsenerenchips
- 3 schorseneren
- 1,5 liter frituurolie
Uitserveren
- 1 doosje Rucola cress