hoofdgerecht
Bereiding
Voor de erwtencrème
Snipper het sjalotje, samen met de knoflook en zet deze wat aan in olijfolie. Voeg de ontdooide erwtjes toe, samen met de room en de kippenbouillon. Houd dit 15 min. aan de kook. Pureer vervolgens deze massa in de blender of met de staaf- mixer tot een gladde puree. Passeer het door een fijne zeef. Hou het warm tot gebruik.
Voor de poffertjes
Schil de aardappels en breng ze in wat water aan de kook. Giet ze af als ze gaar zijn en pureer deze met een pureeknijper. Klop de eieren samen met het eiwit luchtig. Meng de puree met de bloem, bakpoeder, eiwitten, eieren, fijngehakte peterselie en de gepureerde knoflook samen tot een gladde massa. Breng het op smaak met peper en zout. Bak de poffertjes in een poffertjespan m.b.v. een spuitzak. (3 poffertjes per persoon) Warm de poffertjes, vlak voor het opdienen gedurende 4 min. op in een oven van 170 graden.
Voor de asperges
Schil de asperges. Snijd ze op gelijke lengte en kook ze in ruim water met zout in ca. 5 min. nèt beetgaar. Laat ze uitlekken in een vergiet en dep ze vervolgens droog met keukenpapier. Verhit de olie in een frituurpan tot 180 graden. Meng het Panko-kruim en de kaas, voeg wat zout toe. Rol de asperges eerst door de bloem, vervolgens door het losgeklopte ei en daarna door het mengsel van Panko en geraspte Parmezaanse kaas. Frituur de asperges in ca. 2 min. goudbruin en gaar. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Voor het kalfsvlees
Braad de kalfsmuis rondom kort aan in boter met olijfolie. (Bewaar de pan met aanbaksel voor de saus.) Laat de kalfsmuis in de oven langzaam garen op een temperatuur van 100 gr. Zet een kerntemperatuurmeter op 52 gr. en laat het vlees garen tot deze temperatuur is bereikt. Vlak voor het opdienen: nog even 5 min. op 180 graden in de oven tot 58 gr. Na het portioneren kruiden met zout en peper naar smaak.
Voor de saus
Spoel de morilles af en laat ze tijdig weken in warm water. Deglaceer het aanbaksel van de kalfsmuis met een scheut cognac. Voeg de morilles toe samen met 2 dl. rode wijn. Laat dit geheel 10 min. zachtjes trekken. Haal de morilles eruit en houd deze apart. Voeg de kalfsfond, samen met iets van het weekvocht van de morilles en een beetje room toe. Laat het geheel inkoken. Indien nodig voeg1 dl. rode wijn toe. Breng het op smaak met peper en zout
Voor de garnering
Snijd de spitskool in hele smalle reepjes. Smoor deze met een klontje boter, maar laat de kool niet bruin worden.Droog de Serranoham in een heteluchtoven bij 60/70 graden en snijd de ham daarna zéér fijn (kruimels). Snij de gefrituurde asperges in de lengte door en strooi er wat gehakte peterselie over. Trek met een lepel een streep erwtencrème langs de zijkant van een vierkant bord. Leg in het midden een toefje kool en drapeer hierop de kalfsmedaillon. Leg naast het vlees, dak pansgewijs, 3 poffertjes en in het verlengde daarvan deasperge. Voeg wat saus, samen met de morilles, over het vlees en strooi rondom kruimels Serranoham.
Ingrediënten
Voor de erwtencrème
- 400 gr. diepvries erwtjes
- 75 gr. room
- 0,50 dl. kippenbouillon
- 1 sjalot
- 1 teen knoflook
- scheut olijfolie
Voor de poffertjes
- 200 gr. aardappels
- 100 gr. eiwit
- 60 gr. bloem
- 7 gr. bakpoeder
- 1 ei
- ½ el gehakte peterselie
- ½ theelepel gepureerde
- knoflook
Voor de asperges
- 15 witte asperges (1p.p.)
- 40 gr. Panko kruim
- 100 gr. Parmezaanse
- kaas
- 50 gr. bloem
- 2 losgeklopte eieren
Voor het kalfsvlees
- 1.500 gr. kalfsmuis
- 125 gr. geklaarde boter
- ½ dl olijfolie
Voor de saus
- 3 dl. rode tafel wijn
- 2 dl. room
- 150 gr. kalfsfond (demi-glace)
- 40 gr. gedroogde
- morilles
- cognac
Voor de garnering
- 1 kleine spitskool
- 100 gr. Serranoham
Voor de opmaak
- peterselie