hoofdgerecht
Kalfslever
Tip: De lever een uur in de vriezer leggen. Verwijder het vlies van de lever en snijd hem in plakken van ongeveer 2,5 cm dik. Voor deze lever verse zachte kalfslever gebruiken die ontdaan is van aders. Leg terug in de koeling tot het uitserveren.
Garnituur
Aardappelen
Maak de krieltjes schoon maar schil ze niet. Leg in diepe braadslee aluminiumfolie en leg hierin de aardappeltjes, het gesmolten ganzenvet, de knoflooktenen, de tijm en de laurier. Vouw de aluminiumfolie goed dicht zodat de smaakstoffen behouden blijven. Zet het minimaal één uur in de oven controleer op gaarheid (oven temp.100 °C). Gebruik de knoflook teentjes voor de opmaak op het bord.
Sjalotten
Snijd de sjalotten in dunne ringen. Laat in een stoofpan de fijngesneden sjalotten zweten in boter tot deze helemaal zacht zijn.
Kalfsfond
Direct mee beginnen of thuis maken. Bruin de botten en de ossenstaart aan in een oven op 220 graden. Maak de wortelen schoon en doe deze met de uien en de gebruinde botten met min 4 liter water in de snelkookpan. Breng aan de kook en schuim regelmatig af. Sluit de snelkookpan en laat 45 minuten koken. Zeef de bouillon en kook in tot 1liter.
Gember-soja saus
Zet voor de saus, de fijngehakte sjalotjes met de ragfijn gesneden gember even aan in boter. Blus met kalfsfond en laat op laag vuurtje stoven voeg de sojasaus naar smaak toe. Zeef de gember er uit als de saus op smaak is. (de zoute soja saus moet met mate worden gebruikt, zodat hij de smaak van de lever niet overheerst.) Als de saus op smaak is deze wegzetten tot het uitserveren. Eventueel even opwarmen voor het uitserveren.
Garnering
Knip de bieslook fijn. Zout en peper de lever en haal ze licht door de bloem en bak de plakken dan direct aan, gebruik een teflon pan met een weinig boter. De kleur moet lichtbruin zijn en leg ze op keukenpapier op een bakplaat. Oppassen voor te hoog vuur de lever moet rood/rosé van binnen zijn.(eventueel in de oven een tikje na laten garen)
Serveren
Leg een laagje sjalotten op het bord, Trancheer de plakken lever in dunnere plakjes en schik ze op de sjalotten. Schik de aardappeltje(5 stuks) er omheen en giet de saus er bij. Bestrooi met fijngeknipte bieslook en leg de kruiden er op. (laurier, knoflook en tijm)
Ingrediënten
Kalfslever
- 2 st. kalfslever van ongeveer 1,2 kg
- 150 gr boter
- Bloem
Garnituur
- 1 ½ kg verse krieltjes (5 krieltjes per persoon)
- 225 gr ganzenvet
- 32 teentje knoflook (ongepeld)
- 8 takjes verse tijm
- 8 verse laurierblaadjes
Sjalotten
- 750 gr sjalotten
- 150 gr boter
Kalfsfond
- 2 kg Kalfsbotten in stukken gehakt
- 1kg ossenstaart
- 250 gr. wortel
- 2 uien met schil
- 1 bouqet garni
- 10 gr. zout
Gember-soja saus
- 100 gr sjalotten
- 120 gr gember
- 150 gr boter
- 1 l kalfsfond
- 40 ml Japanse sojasaus(zoute)
Garnering
- 1 bosje bieslook
- 16 takjes verse tijm
- 16 verse laurierblaadjes