hoofdgerecht
Bereiding
Het vlees flink zout en peper. Vervolgens wentelen in de cacaopoeder en in hete pan met boter kort en rustig dichtschroeien (cacao niet verbranden, anders wordt het bitter).Pan met boter bewaren en vlees laten afkoelen. Sjalotten in de lengte in stroken snijden en glaceren in een pan met boter. Voeg 2 eetlepels honing toe en een scheutje witte balsamico(pas op niet te zuur), peper en zout en laten smoren, tot een compote. De krieltjes langzaam krokant bakken in boter.
Rabarber schillen en in stukken van 3 cm snijden, Brede stukken in de lengte halveren. Vlak voor het uitserveren bij de sjalotten kort laten meegaren even met deksel op de pan (de stukken moeten gaar en herkenbaar zijn,( dus geen moes) Afhankelijk van de zuurgraad van de rabarber , honing en balsamico toevoegen, de smaak moet zoetzuur zijn .
Het bakvet van het vlees uit de pan gieten, en de pan afblussen met madeira , Kalfsfond (met daarin 2 el poeder in opgelost) ,en tijm toevoegen en laten inkoken, zeven en daarna inkoken tot 4 dl.
Afmaken op smaak.
Vlees voor opdienen 5 min. in oven van 180C .
Haal het vlees uit de oven en snijd er met een scherp mes mooie plakken(1/2 cm dik) van ;.niet op de machine!!!!
Opmaak
Midden op het bord de rabarber -sjalotten compote en leg er 3 plakken vlees overheen , bestrooien met een beetje zeezout en peper uit de molen en schep de saus eromheen, met erbij enkele krieltjes.
Ingrediënten
- 2 stukken kalfsfilet (rood vlees)a 1,2 kg(160 gr pp)
- 200 gr cacaopoeder
- zeezout/peper
- 200gr boter
- 4 takjes thym
- 250 ml madeira
- 2 potjes kalfsfond
- 40 banaansjalotten
- honing
- witte balsamico
- 9 stengels rabarber
- 1 kg krieltjes van nieuwe aardappelen
- 2 el. kalfsfond poeder(Du Chef)