tussengerecht
Bereiding
Houd voor dit gerecht de borden op kamertemperatuur.
Crème van saffraan
Maak de knoflook schoon en snipper fijn. Verwarm de olie op tot 60 °C samen met de knoflook en de saffraan. Laat van het vuur af 1 uur trekken. Zeef de olie en laat afkoelen. Doe de yoghurt, eiwit en de sushiazijn in een blender, voeg al draaiende beetje bij beetje de saffraan olie toe, Breng op smaak met peper en zout. Doe in spuitzak.
Zoetzuur van gele cherry tomaten
Maak eerst het zoetzuur. Schil de gember en snijd klein. Snijd de Spaanse peper zonder zaadjes en zaadlijsten klein. Breng het water met alle ingrediënten tegen de kook aan. Roer tot alle suiker is opgelost. Laat afkoelen.Schil de tomaatjes door ze een paar tellen in kokend water te dompelen, laat ze meteen in koud water schrikken. Houd de schilletjes apart om te frituren.Leg de tomaatjes in het zoetzuur tot gebruik. Dep de schilletjes droog en frituur de schilletjes in hete olie op 180 °C krokant.
Tomatencompote
Pel de tomaten door ze 10 seconden in kokend water te dompelen, leg ze meteen in ijskoud water.
Verwijder de zaden en snijd van het vruchtvlees in hele fijne brunoise.(voor het kunnen maken van quenelles)
Maak de sjalot schoon en snipper zeer fijn. Meng de brunoise met de sjalotjes en breng op smaak met zout, tabasco, sushiazijn, rasp en sap van de limoen.
Vlak voor het uitserveren, de tomatencompote in een zeef laten uitlekken.
Kabeljauwwangen
Controleer de kabeljauwwangen op kraakbeen, ontvlies zo nodig en dep deze droog. Neem het bolle gedeelte om te konfijten. Kruid deze met peper en zout.Snijd de kruiden iets kleiner. Snipper de knoflook klein.Leg de kruiden in een ovenschaal, daarop de kabeljauwwangetjes en giet er de olijfolie op. De wangetjes moeten onder de olie staan. Konfijt de kabeljauwwangetjes 30 minuten in een oven op 100 °C. Haal uit de olie. Vlak voor het uitserveren de kabeljauwwangen afbranden met een crème brûlée brander. Het overige deel van de kabeljauwwangen, paneren door eerst door de bloem, daarna door opgeklopt ei en daarna in paneermeel te rollen.
Bak vlak voor het uitserveren in een wok in zonnebloemolie krokant
Saus van tomaat
Doe de passata in een hoge beker samen met de half gedroogde tomaten, ketchup, mosterd en tomatenpuree. Kruid met peper en zout en mix heel fijn met behulp van een staafmixer. Passeer door een zeef. Giet hiervan 500 ml in een maatbeker. Week de gelatine in koud water. Verwarm een beetje van de tomatenmix en los de gelatine hierin op. Voeg het weer bij de rest. Voeg de room, de worcestershire saus en roer goed door. Verdeel de saus over amuse glaasjes.
Afwerking
Leg het zuurdesembrood 1 uur in de vriezer. Snijd flinterdunne plakjes met de snijmachine, steek er rondjes uit met een ronde uitsteekring met een diameter van 3 ½ cm (3 pp). Leg op bakpapier in een ovenschaal en kwast er wat zonnebloemolie op. Bak goudbruin in een oven van 160 °C. Snijd de bieslook in slierten van 4 cm. Snijd de olijven in dunne ringen Verwijder het houterige deel van de zeekraal. Kruid vlak voor het uitserveren met olijfolie, peper en zout.
Uitserveren
Spuit op een krokantje zuurdesembrood een dot crème van saffraan. Prik daar 3 sprieten bieslook in, maak het af met 2 rondjes olijf. Leg een quenelle tomatencompote op het bord. Verdeel daar tegenaan de kabeljauwwangetjes. Leg daar tegenaan een geel tomaatje. Verdeel de krokantjes op het bord. Zet een glaasje saus op het bord. Maak het gerecht af met de zeekraal en de gefrituurde schilletjes.
Ingrediënten
Crème van saffraan
- 1 teentje knoflook
- 2 ½ dl zonnebloemolie
- ½ gram saffraan
- 40 gram yoghurt
- 45 gram eiwit
- 15 gram sushiazijn
Zoetzuur van gele cherry tomaten
- 250 gram gele cherry tomaten
- 1 dl water
- 1 dl sushiazijn
- 100 gram suiker
- zout en peper
- 2 limoenblad
- 10 gram verse gember
- 10 koriander korrels
- 1 Spaanse peper
Tomatencompote
- 1 ½ kilo pomodori tomaten
- 1 grote sjalot
- 8 druppels tabasco
- 50 ml sushiazijn
- rasp van 2 limoenen
- sap van 1 limoen
- zout
Kabeljauwwangen
- 1 ½ kilo kabeljauwwangen
- 1 liter olijfolie
- 3 teentjes knoflook
- 2 takjes rozemarijn
- 2 takjes dragon
- 12 gram korianderzaad
- zout en peper
- bloem, 2 eieren, paneermeel
Saus van tomaat
- 500 gram passata van tomaat
- 200 gram half gedroogde tomaten
- 3 eetlepels tomatenpuree
- 4 eetlepels ketchup
- 15 gram mosterd
- (Dijon)
- 30 ml olijfolie
- peper en zout
- 2 blaadjes gelatine (1,8 gr)
- 120 ml slagroom
- 4 druppels worcestershire saus
Afwerking
- 1 ongesneden
- zuurdesembrood
- 15 gram bieslook
- 15 zwarte olijven zonder pit
- 100 gram zeekraal