hoofdgerecht
Voorbereiding
Peterseliepuree
De peterselie wassen en daarna blancheren in kokend water met zout. Let op dat de stelen ook gaar zijn. Koud spoelen en goed uitknijpen. In de blender helemaal glad draaien met olijfolie en indien nodig, met wat water. Op smaak brengen met iets zout. Wegzetten.
Aardperen
Was en schil de aardperen. Snijd in 75 dobbelsteentjes (1×1 cm, de rest, afsnijdsels BEWAREN VOOR PUREE) en blancheer dan deze kort in kokend water met zout, koud afspoelen en goed uit laten lekken. Zet koud weg tot gebruik.
Aardpeerpuree
De afsnijdsels van de aardperen opzetten met scheut room en het katenspek, dit op laag vuur helemaal gaar laten koken. Pureren in de blender en op smaak brengen met peper en zout. Afgedekt bewaren.
Saus
De witte wijn tot 1/3 inkoken samen met de gesneden sjalot, laurier en geplette korianderzaad. Van het vuur afzetten en de boter toevoegen en met staafmixer tot een gladde saus bereiden. Door een zeef gieten en op smaak brengen met peper en zout (peterseliepuree voegen we vlak voor serveren toe).
Kabeljauw
De kabeljauw in porties van ongeveer 90/100 gr snijden en aan één zijde licht bestrijken met eiwit. De plakken briochebrood (zonder korstjes) op de zelfde maat snijden als de stukken kabeljauw. Deze stevig op de zijde met eiwit van de kabeljauw drukken.
Bewaar in koelkast tot gebruik.
kerrieolie
Zet een pan of wok op hoog vuur en doe de olie hierin. Zodra de olie gaat walmen de pan van het vuur nemen. Roer er de kerrie door, laat het geheel afkoelen en giet het door een heel fijne zeef over in een schaal.
Slakjes
De sjalot superfijn snipperen en met kerrieolie, gehakte tijm en geperste knoflook 5 min aanzweten. 3 Eetlepel cognac toevoegen en de gespoelde slakjes. Op smaak brengen met peper en zout en afgedekt wegzetten.
Shiitake
De harde steeltjes van de shiitake afsnijden en de grote evt halveren.
Aardappel
De hele aardappels op de snijmachine (stand 2) in zeer dunne plakken snijden, niet afspoelen en deze uitleggen op de werkbank. Beide zijden licht bestrijken met een mengsel van eiwit en bloem. Leg op de aardappelplak een takje peterselie en drúk hierop nog een plakje aardappel. In porties goudbruin frituren op 160 C. Uit laten lekken op keukenpapier en nazouten. Een paar takjes peterselie hakken om straks de aardpeerblokjes mee te mengen.
Bereiding
- De aardpeerblokjes opwarmen in een pan met wat boter, op smaak brengen met peper, zout en gehakte peterselie.
- De shiitake met de geplette tenen knoflook in een scheutje olie bakken op hoog vuur en op smaak brengen met peper en zout (knoflook eruit halen).
- De kabeljauw met brioche naar beneden in de koekenpan met klont boter goudbruin bakken. Deze omgedraaid op een licht ingesmeerde bakplaat leggen en de vis in de oven net niet gaar! laten worden in +/- 10 min op 120 C.
- De slakjes opwarmen, niet te heet!
- De saus verwarmen en de peterseliepuree toevoegen. Schuimig kloppen met staafmixer.
Serveren
- De puree van de aardpeer in een rondje in het midden van het warme bord smeren. Hierop de kabeljauw (brioche naar boven) met rondom de slakjes, shiitake en blokjes aardpeer leggen.
- Schep de schuimige saus rondom en serveer direct.
Ingrediënten
- 300 gr platte peterselie
- +/- 90 ml olijfolie
- +/- 30 ml water
- snufje zout
- 15 stevige aardperen (topinambour)
- slagroom
- 3 plakken katenspek
- 1½ l droge witte wijn
- 6 grote sjalot
- 6 blaadjes laurier
- 30 korrels korianderzaad350 gr roomboter
- 1½ kg kabeljauwrugfilet (‘haasjes’)
- 15 plakken briochebrood (1 cm dik)
- 2 eiwit
- 2 ½ dl arachideolie
- 5 eetl madraskerrie
- 45 kleine slakjes (Petit Gris), gespoeld
- 6 teen knoflook
- 3 slajot
- 6 takjes tijm
- 3 eetl cognac
- 750 gr shiitake
- 3 teen knoflook
- olie
- 3 middelgrote aardappel, geschild
- 100 g platte peterselie
- 3 eiwit gemengd met bloem