Kaasproeverij

Bereiding

Met de druiven beginnen, daarna de crème brûlée.

De bruisende druiven

Het is van belang dat alle producten zo koel mogelijk blijven. Hoe koeler, hoe effectiever het werkt. Er worden CO2 gaspatronen gebruikt, geen reguliere NO2 patronen! Was de druiven en doe ze met aanhangend vocht in een sifon. Draai de kop er op (controleer op rubberring).   Knijp de spuithendel een klein beetje in en draai een CO2 patroon er op. Het gas ontsnapt dan gecontroleerd uit de sifon. Laat de hendel los als de stroom gas uit de sifon minder wordt. (Alle lucht in de sifon is nu vervangen door CO2). Draai er dan nog 2 andere CO2 patronen op (zonder de hendel in te knijpen). Bewaar in de koelkast. Draai de sifon elk uur even voorzichtig rond. Des te langer het CO2 gas kan inwerken, bij temperaturen net boven het vriespunt, des te beter het effect.

De crème brûlée van Parmezaan

Rasp de Parmezaanse kaas en voeg met de room en melk in een pan en verwarm tot de kaas geheel gesmolten is (niet laten koken). Passeer door een fijne zeef. Laat de melk‐kaas basis een beetje afkoelen, voeg 100 gram eigeel toe en meng goed door. Verdeel het mengsel over 15 ramequins en dek deze af met aluminiumfolie. Zet de ramequins eerst in een droge schaal in een oven van 130 °C. Vul dan pas de schaal met kokend water (anders kan het water over de crème brûlée klotsen). Zorg dat het waterniveau hoger is dan het mengsel in de ramequins. Controleer de stolling geregeld (aan de rand gestold, maar in het midden nog ongeveer een vijfde van het oppervlak net vloeibaar, de baktijd hangt af o.a. af van de hoogte van de vulling, kerntemperatuur 80°C). Haal de schaaltjes één voor één uit het waterbad en laat ze zonder folie afkoelen. Bewaar in de koeling.   Laat het water in de ovenschaal afkoelen alvorens deze leeg te gooien.

De uiensuiker

Maak de uien schoon en pers in de sapcentrifuge 150 ml uiensap. Let op dat je het schuim niet meerekent.   Smeer een bakplaat dun in met olie.   Kook 150 ml uiensap in een klein pannetje voorzichtig en op laag vuur in tot 75 ml. Erbij blijven, niet met een lepel in de pan roeren, maar een beetje ‘rond draaien’ met de pan en de temperatuur reguleren. Voeg de suiker toe en op laag vuur tot een licht bruine karamel opkoken. Niet laten verbranden, erbij blijven.   Het moet een harde karamel worden (die later tot uiensuiker wordt vermalen).   Om te testen of de karamel bij afkoeling hard is laat je een druppeltje op een koude metalen plaatje/bakje afkoelen.   Is deze karamel hard dan dun uitgieten op bakplaat. Laat afkoelen.   Maal fijn tot een suiker en bewaar in afgesloten bakje voor de opmaak van de crème brûlée.

De bitterbal van brie

Steek (of snij) met een kleine ring 15 ronde stukjes uit de koude brie, haal ze door de bloem en paneer de stukjes brie 2 maal met eiwit en panko. Koel bewaren. Leg ze voor frituren 15 minuten in de vriezer om de buitenkant licht aan te vriezen. (serveer de overgebleven brie tijdens het koken).

De geiten kaas‐espuma

Verwarm de room, melk, gesnipperde sjalot en de kruiden in een pan. Snij de kaas in stukjes. Smelt de kaas in het melk‐roommengsel en roer goed door.   Breng op smaak met honing en peper. Passeer door een fijne zeef in een bekken. Laat iets afkoelen. Meng met een staafmixer 1 dessertlepel Pro espuma door het geitenkaasmengsel. Goed doormengen.   Passeer door een fijne zeef in een sifon (gebruik het kleine gele schroefje op de sifonkop). Breng op druk met reguliere N02 gaspatronen (dus niet die bij de druiven gebruikt worden)en schud even krachtig (1 liter sifon 2 patronen of 0,5 liter sifon 1 patroon). Bewaar buiten de koeling.

De pecannoten

Verwarm de pecannoten in een koekenpan, rooster licht en voeg de honing toe. Laat afkoelen.

Afwerking en uitserveren

Haal de crème brûlée en de Époisse uit de koeling en laat een beetje op temperatuur komen. Verdeel de gorgonzola en Époisse en leg aan de rand van het bord. Strooi wat uiensuiker op de crème brûlée en karamelliseer met de gasbrander (pas op, de uiensuiker verbrand sneller dan normale suiker) en plaats in het midden van het bord. Haal de sifon met druiven uit de koeling en laat het CO2 ontsnappen (de sifon rechtop houden en hendel inknijpen). Als het gas is ontsnapt, de kop van de sifon draaien en de druiven afgieten. Schud de sifon met de kaasespuma een paar keer krachtig. Spuit 2 kleine toefjes kaasespuma op het bord. Leg een bruisende druif op de toefjes kaasespuma. Frituur de brieballetjes voor 1 minuut op 180°C Verdeel de brieballetjes over de borden en decoreer met de vijgenglaze. Garneer met een paar pecannoten. Serveer met een plakje vijgenbrood.

Ingrediënten

Voor de bruisende druiven

• 1 sifon (1 liter)
• 300 gr pitloze witte druiven (30 druiven nodig) (in de koeling laten staan)
• 3 CO2 patronen (voor een sodafles)

Voor de crème brûlée van parmezaan

• 15 ramequins (4 cm)
• 150 ml room
• 150 ml melk
• 125 gr Parmezaanse kaas 50 gr eigeel

Voor de uiensuiker

• 500 gr. uien (150 ml uiensap)
• 75 gr suiker
• neutrale olie

Voor de bitterbal van brie

• 400 gr boeren brie
• bloem
• eiwit
• Panko

Geitenkaas-espuma

• 1 sifon (0,5 liter)
• 100 gr zachte geitenkaas (zonder korst)
• 100 gr room
• 50 gr melk
• ½ sjalot
• 2 blaadjes rozemarijn (geen takken)
• 1 takje tijm
• peper
• 1 tl honing
• 1 dessertlepel PRO espuma (= 7 gr)
• 1 NO2 gaspatroon (reguliere gaspatroon)

De pecannoten

• 150 gr pecannoten
• 2 el honing

Afwerking en uitserveren

• 300 gr gorgonzola dolce (kamertemperatuur)
• 250 gr Époisse (gekoeld) vijgenglaze (Cremonini) 250 gr vijgenbrood