Hoofdgerecht
Schorseneren
Was de schorseneren, schil en snij in schuine staafjes. Pers de citroen uit en voeg toe aan een ruime kom water. Leg de staafjes in het citroenwater om verkleuren te voorkomen. Breng de schorseneren aan de kook in gezouten water met de melk. Kook beetgaar en giet af. Bak kort voor serveren 500 gr van de schorseneren (3 staafjes pp) in 100 gram boter. Mix de andere helft met de rest (110 gram) boter tot een crème.
Uien jus
Pel en snipper de sjalotten en de uien. Fruit glazig aan in olijfolie. Blus met de port en madera. Laat volledig inkoken.
Voeg de gevogeltebouillon toe en laat inkoken tot de helft. Zeef de jus (bewaar de uien voor de quinoa) en kruid met peper en zout. Monteer met koude boter.
Hertenkalf
Kruid de hertenkalf met peper en zout. Neem een plastic zak en trek vacuüm leg het vlees vervolgens in de sous vide.
Temperatuur 55℃. Bak voor het uitserveren op hoog vuur rondom bruin in de boter met olijfolie. Laat rusten onder
aluminiumfolie. Eendenlever
Snij de eendenlever in 16 gelijkmatige stukken. Wentel in de bloem, leg in de vriezer. Voor serveren kort aanbakken in ruim boter.
Pancetta
Snij de pancetta in blokjes en bak licht krokant. Haal van het vuur en laat afkoelen. Na afkoelen de krokante pancetta ragfijn snijden. 200 gr voor Quinoa en 200 gr voor opmaak.
Quinoa
Breng 400 ml water aan de kook en voeg de quinoa toe. Kook de quinoa tot het water is opgenomen. Voeg de gevogeltebouillon toe en kook droog. Voeg vervolgens de 200 gram krokante pancetta en 100 gram uien (van de uien jus) toe.
Spruitjes
Was de spruitjes, maak schoon en kerf een kruisje aan de steelkant. Blancheer de spruitjes 6 minuten in kokend, gezouten
water, verfris onder de koude kraan en laat uitlekken. Meng het paneermeel met het hazelnootpoeder. Wentel de spruitjes in de bloem, dan in het losgeklopte ei en ten slotte in het paneelmeel.
Frituur 4 à 5 minuten in de hete arachideolie. Laat uitlekken op keukenpapier. Snijd voor het uitserveren doormidden.
Opmaak
Leg in het midden van het warme bord een plak hertenkalf, leg er een plakje gebakken eendenlever op, schik de gebakken
schorseneren rechts boven het vlees, maak een quenelle van de quinoa en leg links boven het vlees, schuim de uien jus nogmaals op en schenk rondom het vlees, boven en onder het vlees de schorseneren crème, snij de spruiten (3 pp) door de helft en schik op het bord. Strooi de overgebleven pancetta over het bord.
Serveer direct uit.
Ingrediënten
1 kg schorseneren
1 citroen
100 ml melk
2 gr zout
210 gr boter
nootmuskaat
400 gram sjalotten
3 uien
100 ml port
100 ml madera
700 ml gevogeltebouillon
koude boter (60 gram)
1,4 kg hertenkalf
Olijfolie
50 gr boter
Peper en zout
400 gram eendenlever
20 gram bloem
60 gram boter
400 gr pancetta
300 gr drie kleuren quinoa
100 cl gevogeltebouillon
400 gram spruiten
100 gram paneermeel
100 gr hazelnootpoeder
60 gram bloem
3 eieren
arachideolie
pancetta