nagerecht
Bereiding van de espresso
Zet 7 dl sterke koffie (espresso). Los de kandijsuiker op in de koffie, voeg de kaneel en steranijs toe en laat de koffie afkoelen. Zeef de koffie in een lage, metalen schaal of bak en zet het in de diepvries (in de kelder). Schep de massa na 1 uur om en roer daarna regelmatig, vooral de randen zodat er geen ijskorst ontstaat.
Tip: zet de schaal vooraf in de vriezer, evenals de cocktailglazen.
Bereiding van de warme zabaglione
Klop de eidooiers au bain marie met de suiker en de marsala ca. 5 tot 7 min. tot een luchtige, maar stevige massa ontstaat. Beslist niet stoppen met kloppen, anders ontstaat er een roerei.
Bereiding van de stengels
Kneed het bladerdeeg tot een bal en maak er een strakke, rechte plak van van 2 cm dik. Wikkel het in vershoudfolie en leg dit 15 min. in de koelkast om op te stijven. Snij plakjes van 3 mm dik van de rol en bestuif ze aan beide kanten royaal met poedersuiker. Rol de plakjes met een deegroller uit tot een langwerpige, flinterdunne plak. Voeg halverwege nog een halve eetl. poedersuiker toe, zodat de suiker ín het deeg wordt gerold. Zorg voor voldoende poedersuiker op het werkblad en draai de plak meerdere malen om. Klop de overtollige suiker eraf, snijd stroken van ca. 2 cm breed en ca. 10 cm lang. Bak de stengels op bakpapier 15 min. goudgeel in een voorverwarmde oven van 180 gr.
Bereiding van de amandelkoek
Klopt het eiwit op met de KitchenAid en voeg hierbij het amandelmeel, de bloem, suiker, zout en kaneel toe. Voeg de zachte boter toe en draai dit tot een gladde massa. Stort dit op een bakblik met siliconenmatje, en smeer dit uit tot een plek van max. 2 mm dik. In de voorverwarmde oven op 175 °C en bak de koek in ca 20 min lichtbruin. Laat het afkoelen en steek het daarna uit mbv een ronde steker van 6 cm doorsnee.
Bereiding van de whisky/karamelsaus
Laat de suiker met het water goudbruin karamelliseren. Verwarm de room met whisky kort en blus hiermee de karamel af. Eventueel iets laten indikken tot sausdikte. Voor het opdienen iets opwarmen en met een lepel over het bord en ijs laten lopen.
Bereiding van het Haagse hopjesijs
Hak de hopjes in stukjes. Verwarm langzaam op een laag vuur de room, melk, suiker en hopjes totdat de hopjes volledig zijn opgelost. Laat het geheel iets afkoelen. Klop intussen de eidooiers met de dextrose luchtig en voeg dit -onder voortdurend kloppen- toe aan de massa. Laat de massa vervolgens weer warm worden tot 82 °C. Daarna afkoelen en tot ijs draaien. Vul het ijs direct af in ringen van 6 cm. Zet deze zo in de vriezer.
Voor de presentatie
Vul een bevroren cocktailglas met een laagje ijskoude espresso. Vul het af met de warme zabaglione. Plaats het glas op een rechthoekig bord met ernaast een rondje van Haagse hopjesijs op een amandelkoek. Steek tot slot een zoete caramelstengel in het glas en drapeer wat karamelsaus op het ijs en bord. Serveer direct.
Let op! De espressogrenache pas in het bevroren glas doen als alle andere onderdelen gereed staan.
Voor de espresso
- 75 gr kandijsuiker
- 7 dl. sterke gezette koffie
- 2 gekneusde kaneelstokjes
- 4 st. steranijs
Voor de zabaglione
- 10 eidooiers (eiwit bewaren!)
- 12 eetl. fijne suiker
- 1 dl. marsala
Voor de zoete stengels
- 4 plakken roomboter bladerdeeg (10 x 10 cm)
- 8 eetl. poedersuiker
Voor de amandelkoek
- 220 gr amandelpoeder
- 400 gr suiker
- 60 gr bloem
- 240 gr eiwit (van zabaglione)
- 100 gr zachte boter
- 1 theelepel zout
- snufje kaneel
Voor de whisky/karamelsaus
- 150 gr witte basterdsuiker
- 45 ml water
- 60 ml slagroom
- 30 ml whisky
Voor het ijs
- 500 gr. room
- 500 gr. volle melk
- 140 gr. suiker
- 25 gr. dextrose
- 235 gr. eidooier
- 55 Haagse hopjes van Rademaker