Soep
Sambal
Maak de chilipepers schoon, en snijd ze met de zaadjes klein. Snipper de knoflook klein.
Doe de chilipepers, de knoflook en de maïsolie in de blender en draai tot een pasta.
Fruit deze pasta zachtjes aan. Voeg daarna de tomatenpuree toe en laat 10 minuten sudderen.
Snipper intussen de uien en de sjalotjes. Voeg deze toe aan de massa. Laat langzaam garen.
Breng op smaak met zout en verfris met het sap en de rasp van de limoen.
Een deel van de sambal gaat naar het gerecht met lamsfilet en de makreel.
Zeeuwse schelpen
Was de mosselen en kokkels maar houd ze gescheiden.
Kook de mosselen en de kokkels zonder toevoeging van vocht apart tot ze net open gaan. Vang het mosselvocht en het vocht van de kokkels op. Houd 32 mosselen in de schelp voor de garnering en 16 kokkels.
Haal de rest van de mosselen en kokkels uit de schelp. Houd apart.
Was de scheermessen grondig en zet ze aan in hete olie. Voeg de fijngesneden teentjes knoflook, tijm en rozemarijn toe. Kruid met peper en zout. Blus af met de witte wijn en laat ze één minuut afgedekt garen.(niet langer)
Haal de scheermessen uit de pan, haal ze uit de schelp en maak ze schoon. Zeef het vocht door een passeerdoek. Houd het kookvocht om het mosselvocht/kokkelsvocht aan te vullen tot 1 liter voor de soep.
Was 16 schelpen van de scheermessen en houd ze voor de garnering.
Soepje
Schil de gember en snijd klein.
Plet de citroengrasstengels.
Snijd de chilipeper doormidden, verwijder de zaadjes en snijd klein.
Zet de sambal met de gember, het citroengras, de limoenblaadjes en chilipeper aan in olie. Voeg de kokosmelk en het schelpenvocht toe en breng aan de kook. Laat de massa rustig tegen het kookpunt trekken. Zeef de soep, breng op smaak met zout, rasp en sap van de citroen. (voorzichtig met het citroensap, een vleugje citroen is al genoeg)
Afwerking
Snijd 16 mooie takjes van de selderij
Warm de soep op, schuim deze op met hulp van de staafmixer.
Uitserveren
Serveer de soep in warme soepborden. Maak het gerecht af met de mosselen, kokkels, de mosselen in de schelp, de scheermessen en een takje selderij.
Sambal
- 2 rode chilipepers
- 2 tenen knoflook
- ½ dl maïsolie
- 50 gram tomatenpuree
- 100 gram rode uien
- 50 gram sjalotjes
- zout
- 1 limoen
Zeeuwse schelpen
- 2 kilo mosselen (super kwaliteit)
- 1 kilo kokkels
- 1 kilo scheermessen
- maïsolie
- 2 teentje knoflook
- 4 takjes tijm
- 2 takjes rozemarijn
- 2 dl witte wijn
Soepje
- 3 theelepels sambal
- 50 gram gember
- 2 stengels citroengras
- 2 limoenblaadjes
- 1 rode chilipeper
- arachideolie
- 1 liter schelpenvocht
- 1 liter kokosmelk
- 1 citroen
- zout
Afwerking
- 1 bosje selderij