nagerecht
Bereiding
Zorg dat de bloem op kamertemperatuur is, weeg alle grondstoffen zorgvuldig af. Breng het vocht op een temperatuur van 30 /35 ° C. Zet de bordenkast op 30 ° c en laat het deeg hierin rijzen.
Deeg
Doe de bloem en de suiker in een warm aanvoelende bekken voeg de gist toe Voeg het vocht toe en kneed het geheel door elkaar, voeg de boter toe (deze moet zacht zijn) en kneed verder. Doe het zout erbij, kneed en klop verder totdat het een zijdezacht aanvoelend deeg is. Zet deeg in een schaal onder een doek in de bordenkast – laat het deeg rijzen voor 30 min, sla het deeg door en weeg stukje af van 25 gr. Bol de stukjes strak op en zet deze met de sluiting onderin de silplat vorm, zet deze in de oven en zet de temperatuur weer terug, laat het geheel nu rijzen voor 30 /40 min. Zet de oven op 180 ° C. bak mooi af. (15 / 20 min) Het moet een mooie hazelnoot bruine kleur zijn. Haal ze uit de vorm en zet apart.
Compote
Maak een siroop van de wijn, suiker, kaneelstokje, vanilleboon, steranijs en van een kwart citroen en sinaasappel de schil (zonder wit) en breng aan de kook. Schil de peren en halveer ze, pocheer deze voorzichtig in de siroop, laat de peren in de siroop afkoelen. Snijd van rest ¾ citroen en sinaasappel zestes, blancheer deze en zet apart.
Marsepein pudding
Week de gelatine in koud water, doe de melk met de marsepein in een pan en zet dit op matig vuur. Laat het geheel lauwwarm worden, voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe. Koel dit tot dat de massa begint te hangen, klop onder tussen de room met de suiker op tot yoghurt dikte Als de massa voldoende hangt spatel dan de room er voorzichtig door. Doe het geheel in een platte schaal.
Afwerking
Maak de baba’s warm in het pocheervocht, laat ze lekker absorberen, snijd de peer in grove stukken/schijven en de sinaasappel/citroen schilletjes in zestes (fijne julienne).
Serveren
Vanillelikeur (Galliano). Neem een koud dessertbord, leg hierop een baba en snijd deze doormidden, leg in het midden van de snede een quenelle van marsepeinpudding, dresseer de stukken peer rondom en strooi de zeste’s eroverheen, besprenkel het geheel met de vanillelikeur.
Ingrediënten
Deeg
- 250 gr patent bloem
- 25 gr basterdsuiker
- 5 gr fermipan
- 125 gr boter
- 50 gr eidooier ( = 2 stuks)
- 100 gr melk
- 2,5 gr zout
Compote
- 8 Conference peren
- 1 Liter witte wijn
- 150 gr kristal suiker
- 3 citroen en 3 sinaasappel
- 2 kaneel stokje
- 1 steranijs 1 vanille stokje
Marsepein pudding
- 250 ml melk
- 100 gr marsepein
- 6 gr ( = 1 ½ ) bladgelatine
- 125 ml room
- 25 gr kristalsuiker