hoofdgerecht
Bereiding
Kalfsvlees
Wrijf het kalfsvlees in met peper en zout. Meng het zachte ganzenvet met de knoflook, rozemarijnnaaldjes en tijmblaadjes en smeer het vlees hiermee in. Laat het vlees op een koele plek marineren. Braad aan het eind van de marineertijd de kalfshaas in heet ganzenvet rondom aan en laat het vlees in een op 110 ºC voorverwarmde oven gaar worden ( kerntemperatuur 53°C). Haal vervolgens het vlees uit de oven en laat onder aluminiumfolie enige tijd rusten
Zwezerik
Maak de zwezerik schoon, door alle ongerechtigheden te verwijderen. Pocheer de zwezerik 10 minuten in de witte wijn met het laurierblaadje en de tijm. Laat de zwezerik onder druk in het vocht afkoelen. Snijd het vlees in stukjes van 1 cm en zet tot gebruik weg in de koeling. Maal de rauwe kroepoek fijn in de magimix en zeef.
Kalfsjus
Verwarm voor de kalfjus de fond samen met het eekhoorntjesbrood en laat tot de helft inkoken. Zeef de saus en bind deze zo nodig met beurre manié vlak voor de opmaak.
Poffertjesbeslag
Kook de aardappelen in de schil gaar en pel ze. Wrijf de nog warme aardappelen door een zeef en laat de aardappelkruim afkoelen. Meng de kruim met de gezeefde bloem en roer hier een voor een de eieren door. Voeg de melk toe en maak er een stevig beslag van. Breng het beslag op smaak met de truffeltapenade, zout en peper. Bak van het aardappelbeslag in ruim olijfolie mooie goudgele en gare poffertjes.
Spinazie
Was de spinazie grondig en haal deze door de slacentrifuge. Bak de spinazie in een grote koekenpan samen met de knoflook onder voortdurend omscheppen gaar.
Tomaten
Knip 16 trosjes van 3 tomaten maar laat de stelen zitten. Haal de blaadjes van de tijm. Leg de trosjes op een bakplaat, bestrooi met peper en zout. Besprenkel de tomaatjes met olijfolie en de tijmblaadjes en laat ze 8 minuten garen in een oven van 160 graden.
Rol de stukjes zwezerik vlak voor het serveren eerst door het ei en vervolgens door de gemalen kroepoek. Bak de stukjes op hoog vuur krokant.
Opmaak
Schep de spinazie in het midden van het bord. Snijd het vlees in mooie dunne plakken en leg het aan een zijde tegen de spinazie aan. Leg aan de andere zijde 3 poffertjes per persoon. Schep de jus over het vlees en bestrooi met de zwezerik. Leg aan de rand van het bord de cherrytomaatjes.
Ingrediënten
Kalfsvlees
- 1 ½ kg kalfshaas
- 500 g ganzenvet
- 6 teentjes knoflook
- 5 takjes rozemarijn
- 5 takjes tijm
- peper
- zout
Zwezerik
- 1 kilo hartzwezerik
- 1 fles witte wijn
- 3 laurierblaadjes
- 3 takjes tijm
- 1 ei
- 200 gr rauwe kroepoek
Kalfsjus
- 4 potten kalfsfond
- 60 g gedroogd eekhoorntjesbrood
- beurre manié van 20 gram boter en 20 gram bloem
Poffertjesbeslag
- 750 gram aardappelen
- 150 g bloem
- 3 eieren
- 25 g truffeltapenade
- 250 ml melk
- olijfolie
Spinazie
- 2 kg wilde spinazie
- 6 tenen knoflook
- 48 cherry trostomaatjes,
- 2 takjes tijm
- zout naar smaak