Hoofdgerecht
Bereiding
Rib-eye (afstemmen met bereiding geheel). Bestrooi het vlees met peper en zout. Verhit in een grote pan 250 gr boter en schroei het vlees rondom dicht. Zet de pan in een op 80C voorverwarmde oven. Kerntemperatuur max 50C (kerntemperatuur van de oven gebruiken). Regelmatig bedruipen met het bakvet. Meng de tijm, basilicum, rozemarijn en knoflook. Neem het vlees uit de oven en leg dit op een dubbel vel alu-folie. Bestrooi het vlees met het kruidenmengsel en pak zorgvuldig in, Laat het vlees op een (niet te) warme plek 15-20 minuten rusten
Eendenleversaus
Sjalotten fijn snijden. Verhit de olie in de pan en voeg de sjalotten en kruiden toe. fruit het geheel enkele minuten, blus af met de port en laat inkoken tot er ca 5 el overblijven. Schenk de fond erbij en kook de saus verder in. Zeef de saus en breng op smaak met peper en zout. Breng vlak voor het uit serveren de saus weer aan de kook en voeg de in blokjes gesneden eendenlever (150 gr) toe. Rest van de eendenlever in vriezer leggen. Laat de lever nog 5 minuten meekoken en neem de pan van het vuur. Klop hem op met de staafmixer tot een gladde saus.
Wortelen
De worteltjes goed afspoelen, schoon schrapen, op gelijke lengte snijden en tourneren, beetgaar koken en glaceren met de boter en eventueel wat suiker gebruiken. De groene asperges koken en glaceren.
Paddestoelen
Paddestoelen zandvrij maken. Fruit de sjalotten en de knoflook in de boter. Paddestoelen heel laten en voeg deze toe. Laat dit ongeveer 4 minuten stoven totdat de paddestoelen gekleurd zijn maar nog wel een bite hebben. Blus af met cognac en breng verder op smaak met zout en peper.
Aardappel croquettes
Aardappelen schillen, koken (goed droog laten stomen) en pureren met passe-vite of pureeknijper. Het kruim op smaak brengen met zout en peper, nootmuskaat, eidooiers,(eiwit bewaren) boter, zetmeel en de fijngehakte peterselie. De puree in de mille-croquettes machine doen en op bebloemd papie rolln spuiten. Af laten koelen en daarna staafjes snijden van 4 a 5 cm. Staafjes door de bloem dan door eiwitmengels wentelen, en vervolgens door het paneermeel, eventueel tussentijds vervangen. Vlak voor uit serveren op 180C frituren.
Opmaak
Maak van de nog bevroren eendenlever mooie krullen en zet weer in de koeling. Snijd het vlees in mooie niet te dikke plakken en verdeel deze over de voorverwarnde borden. Leg de eendenlever- krullen op het vlees. 2 aardappel croquettes links van het vlees. de beukenzwammen, de wortelen en asperges rechts van het vlees. Schenk de saus half over het vlees.
Ingrediënten:
- 2500 gr rib-eye
- 6 el verse tijm
- 250 gr boter
- 6 el verse rozemarijn
- 6 knoflook tenen
- 6 blaadjes basilicum
- peper, zout
Eendenleversaus
- 5 sjalotten
- 3 el olijfolie
- 3 takjes tijm
- 3 laurierblaadjes
- 2 el korianderkorrels
- 6 takjes dragon
- 7 dl rode port
- 8 dl kalfsfond
- 150 gr eendenlever
Wortelen
- 500 gr worteltjes(mini)
- 400 gr groene aspergetips
- 20 gr boter
Paddestoelen
- 375 gr witte beukenzwammen
- 375 bruine beukenzwammen
- Cognac
- 4 sjalotten
- 4 knoflook tenen
- 100 gr boter
- zout en peper
Aardappel croquettes
- 1,5 kg (bloemige) aardappel
- 4 eieren
- 50 gr boter
- 1 el aardappelzetmeel
- nootmuskaat
- paneermeel
- peterselie
- zout en peper
Opmaak
- 150 gr eendenlever