voorgerecht
KOMKOMMER
Snij van vier de komkommers de uiteinden ( 2cm) recht af, boor met een appelboor de zaadlijsten zo diep mogelijk uit de komkommers, deze zaadlijsten in stukjes van 1 ½ snijden (2 per bord).
2 komkommers schillen en brunoise van 0,5 cm snijden. Bestrooi de brunoise met peper en zout. Zet de brunoise 1 uur onder druk weg in de koelkast.Voor het uitserveren de brunoise mengen met enkele eet-lepels creamcheese, limoensap en 4 in stukjes gesneden oesters.
Snijd de overige 4 komkommers dwars doormidden en snijd met de snijmachine op stand 9 dunne lange linten met schil, de groene schil aan 1 kant van het lint verwijderen. De helft van de linten oprollen zonder creamcheese, de andere helft van de linten oprolllen met creamcheese.( per bord 2 rolletjes met creamcheese en 2 rolletjes zonder creamcheese) Het uitval van de laatste 4 komkommers met alle schillen in de keukenmachine pureren. Zeven door een fijne zeef en het sap overbrengen in een spuitfles.
BASILICUM OLIE
Verwarm de olijfolie tot 80 graden (niet warmer laten worden!). Haal de blaadjes basilicum van de stelen en doe deze in de blender. Giet de helft van de olijfolie in de blender. Na het blenden het mengsel uit de blender bij de andere helft warme olie doen. Zeven door een zeef, daarna door een passerdoek. Giet dit mengsel in een pan.
Geef 30 ml door aan het hoofdgerecht.
OESTERS
Maak alle oesters open en leg de oesters in een schaal. Oesters koel wegzetten tot uitserveren .
ZEEBAARS
Bestrooi de zeebaars met peper en zout. Maak 16 porties van 75 gram. Vul een pan met de basilicumolie, leg 15 minuten voor het uitserveren de vis in de pan met olie. Verwarm langzaam tot 70 graden.(met vlamverdeler) Controleer voor het uitserveren of de vis de juiste gaarheid heeft.
GARNERING
Van de Salty Fingers de stevige steeltjes plukken, als garnering gebruiken. 1 Oyster Leaves blad per bord bij het uitserveren als garnering gebruiken.
UITSERVEREN
Leg het mengsel met de brunoise komkommer in het midden van een langwerpig bord. Plaats zowel links als rechts van het bord 1 stukje kern,1 rolletje met en 1 rolletje zonder creamcheeese komkommer.. Dresseer een oester zonder schelp op het bord en leg de zeebaars op de brunoise. Garneer af met een beetje komkommerjus. Garneer verder met de Oyster leaves en Salty Fingers.
Ingrediënten
KOMKOMMER
- 6 komkommers
- 150 gr creamcheese
- (Monchou)
- 1 limoen
- peper en zout
- 4 zeeuwse creuse oesters
BASILICUM OLIE
- 125 gram basilicum
- 1 liter olijfolie (zachte)
OESTERS
- 16 zeeuwse creuse oesters
ZEEBAARS
- 1200 gr zeebaars
- met huid
- 1,5 liter basilicumolijfolie
- peper en zout
GARNERING
- 1 bakje Oyster leaves
- 1 bakje Salty Fingers