Nagerecht
Macarons
Zet de oven op 160 °C. Klop de eiwitten goed stijf en strooi de kristalsuiker er over en klop nog enkele seconden. Zeef de amandelpoeder en poedersuiker en schep dit voorzichtig in stappen door het eiwitmengsel, deel de massa in twee en voeg vervolgens bij de ene helft de pasta en rode kleurstof, de andere helft blijft wit. Het mengsel moet glanzend zijn. Laat 30 min. rusten. Plaats elke kleur beslag in een spuitzak met een gladde spuitmond 8 mm. Spuit hoopjes van 3 cm doorsnee op de macaronmatjes. Bak ze +/-14 min op 160°C laat ze afkoelen.
Pistachecrème
Week het gelatineblaadje in koud water.Verwarm op laag vuur de room en los de pasta erin op, voeg de vanillesuiker toe en breng aan de kook en laat afkoelen tot 85°C en voeg dan de eierdooiers en de gelatine toe en daarna de boter; meng goed en laat daarna afkoelen. Stamp de noten fijn, maar niet te fijn of maal deze kort in het kleine keukenmachientje. Kleef de 2 macarons helften met de crème aan elkaar en bestrooi met de gestampte nootjes. De helft rode macarons en de andere helft witte.
Crème anglaise
Halveer de vanillestokjes in de lengte en schraap de zaadjes eruit. Breng de melk met de stokjes en het zaad in een pan met dikke bodem aan de kook. Draai het vuur laag en laat de vanillemelk op een vlamverdeler rustig 15 min. trekken.
Scheid de dooiers nauwkeurig van de eiwitten. Bewaar de eiwitten. Klop de eierdooiers met de suiker luchtig. Voeg de warme (NIET warmer dan 80°C) melk voorzichtig beetje bij beetje toe aan de dooiers. Schenk de melk terug in de pan en bind de saus onder voortdurend roeren met een garde op laag vuur-niet hoger dan 80°C en voeg de Chartreuse toe.Consistentie: De saus moet op de achterkant van een bolle lepel blijven liggen. Schenk de saus door een fijne zeef en laat afkoelen in een kom met ijswater om te voorkomen dat de stolling doorgaat. Bewaar in koelkast
Schuimpjes
Klop de eiwitten met toevoeging van een mespuntje zout in een brandschone kom (citroenschijfje) tot zeer stevige massa. Doe dat in 2 gedeelten en voeg er inmiddels kleine hoeveelheden van de suiker aan toe.
Beginnen op normale snelheid en daarna snel-lang.
Schep over in een spuitzak. Spuit in een siliconen bolmatje kleine balletjes. Leg ze om te garen +/- 10 min in de magnetron, kijk of ze helemaal gaar zijn. Haal ze uit het matje en leg ze op een schone theedoek op een schaal in de koeling. Bewaar koel tot bij het uitserveren.
Uitserveren
Verdeel de crème over de diepe borden en leg er voorzichtig 3 schuimpjes op en leg er enkele gekleurde macarons naast.
Ingrediënten:
Macarons
- 225 gr amandelpoeder
- 300 gr poedersuiker
- 6 eiwitten
- 75 gr fijne kristal suiker
- 30 gr pistachepasta
- kleurstof – rood
Pistachecrème
- 3 eierdooiers
- 150 ml room
- 75 gr pistachepasta
- 30 gr zachte boter
- 24 gr vanillesuiker
- 1 blaadje gelatine
- 60 gr ongezouten pistachenoten
Crème anglaise:
- 18 eierdooiers
- 1,5 l volle melk
- 3 vanille stokjes
- 200 gr fijne suiker
- 10 ml groene Chartreuse
Schuimpjes
- Citroen
- zout
- 2 x 4 eiwitten
- 2 x 150 gr fijne suiker
- schone theedoek