hoofdgerecht
Gestoofde sukade
Bak de in kleine blokjes (1,5×1,5cm) gesneden sukade enkele minuten bruin in boter, voeg de in halve ringen gesneden ui toe, weer even bakken en daarna de bouillon toevoegen. Laat 2 uur op zeer laag vuur garen.
Voor het uitserveren de sukadeblokjes uit de saus halen. De saus voor het uitserveren binden met allesbinder.
Gedroogde kool
Blancheer de koolbladeren en droog ze af met keukenrol, halveer de bladeren en knip de nerf eruit. Leg de bladeren op 2 roosters, en laat 1 uur drogen in een oven op 70 graden.
Truffelschuim
Meng de truffeljus met het kippenfond en kook in tot de helft, voeg de slagroom toe. Het truffelschuim is nu klaar. Voor het uitserveren het schuim opwarmen en overbrengen in een kidde 2 patronen toevoegen.
Hollandaisesaus
Verwarm het mengsel van eidooiers met azijn au bain- marie tot 50 graden en laat het binden. Neem de kom uit de au bain-marie en voeg langzaam de olie toe. Breng op smaak met zout.
Gekonfijte gevulde aardappel
Uit elke aardappel 4 grote 8cm lange patatten snijden, in elke patat 5 gaatjes maken met een kleine pommes parrisiene boor (1cm). Fijn gesneden knoflook,tijm en zout toevoegen aan de olie. Olie verwarmen tot 80 graden,let op niet laten frituren vlamverdeler gebruiken patatten er in leggen en 25 minuten laten garen, patatten laten afkoelen in de olie. 150 ml rode wijn inkoken tot 30 ml, overbrengen in een spuitfles, deze wijn wordt gebruikt voor het vullen van de patatgaatjes.
Witlof
De chiconettes in de lengte halveren, gaar stoven in boter en op smaak brengen met zout .
Groene kool
Groene kool zeer fijn snijden op de snijmachine en kort blancheren. Pas vlak voor het uitserveren, opstoven met boter en op smaak brengen met peper en zout.
IJsselvallei runderlende
De runderlende op kamertemperatuur laten komen. Twee uur voor het uitserveren de lende kort bakken in het boter/olie mengsel.In de oven plaatsen met kernthermometer Kern niet warmer dan 55/60 graden laten worden.
Uitserveren
Als side-dish een cocktailglas eerst vullen met een lepel groene kool, hierop een lepel gestoofde sukade leggen. Afwerken met het truffelschuim en geschaafde truffel, als laatste het gedroogde koolblad plaatsen. Op een langwerpig bord bovenaan in het midden de patat plaatsen en met spuitfles met zeer klein gaatje de ingekookte wijn en de basilicumolie in de gaatjes doen. De runderlende trancheren in lange plakken van 90 gram en deze in drieën verdelen. Drie tranches runderlende op het bord plaatsen met tussenruimte, deze ruimte opvullen met twee eetlepels hollandaise room. Onderaan in het midden een 2 halve chiconette witlof plaatsen met aan beide zijden een streepje jus van de rundersukade. De hollandaise saus garneren met de tahoon cress.
Ingrediënten
Gestoofde sukade
- 1kg rundersukade
- 2 rode uien
- 2 potjes van 400 ml runderfond
- 50 gr boter
- peper
- zout
- allesbinder
Gedroogde kool
- 8 groene koolbladeren
Truffelschuim
- 1,3 dl truffeljus
- 1,7 dl kippenfond
- 2 dl room
Hollandaisesaus
- 8 eidooiers
- 30 gr witte wijnazijn
- 2 dl Valderama Ocal olijfolie
- zout
Gekonfijte gevulde aardappel
- 4 grote vastkokende
- aardappel (bonken)
- 500 ml olijfolie
- 10 gr tijm
- 4 gr. zout
- 4 tenen knoflook
- 150 ml rode wijn
Witlof
- 8 chiconettes
- 50 gr boter
- zout
Groene kool
- 400 gr groene kool
- 50 gr boter
- Peper en zout
IJsselvallei runderlende
- 1,5 kg IJsselvallei
- runderlende
- 100 gr boter
- 50 gr olijfolie
- peper
- zout
Uitserveren
- 1 zomertruffel
- Tahoon cress
- 30 ml basilicum olie (van het voorgerecht)