tussengerecht
Bereiding
Thuis maken:
Doe de soepkip en kalfsbotten (in stukken gezaagd)in een grote pan en giet daar 4 liter heet water overheen. Breng dit snel aan de kook. Laat het water borrelen vleeseiwit en vuildeeltjes boven komen drijven en giet dan af. Vang de stukken kip en botten op in een vergiet. Spoel vlees en botten af met warm water. Breng alles aan de kook, schep het schuim eraf en laat 2 uur zacht koken. Voeg dan de peperkorrels, knoflook, ui en bouquet garni toe en laat nog 1 uur koken. Haal de stukken kip en botten uit de pan. Laat afkoelen en schep gestolde vet af. Voor verder gebruik bouillon passeren door doek.
Asperges
Schil de asperges en snij de koppen er in gelijke lengtes (5 cm) af en houd ze samen met de schillen apart. Snij rest in stukken. Zet de in stukken gesneden asperges even kort aan in wat boter zonder te kleuren. Kruid met cayennepeper en zout. Week de gelatine in wat water. Voeg de bouillon en de room toe en kook zachtjes tot 1/3 in. Mix alles glad met een klontje boter en de gelatine. Verfris met wat azijn. Zeef de soep en laat deze lichtjes opstijven in de koelkast.
Zet de aspergeschillen met wat water op en trek hier een bouillon van. Zeef deze, voeg wat zout toe en breng vervolgens de aspergekoppen aan de kook. Zet vuur uit en laat de aspergepunten rustig garen.
Tuinboontjes
Dop de peulen en dubbel dop deze door ze 2 minuten te blancheren en koel direct terug in ijskoud water. Verwijder met behulp van een klein scherp mesje de velletjes. Reken 8 – 10 boontjes per bord. Kook vervolgens de dubbel gedopte tuinboontjes 6 – 7 min. in wat licht gezouten water. Laat afkoelen en marineer met peper, zout, olijfolie en wat citroensap.
Opmaak
Mix met een handmixer en verdeel over de borden. Plaats de aspergekoppen en tuinbonen in de soep, werk af met Oost-Indische kers en wat olijfolie.
Ingrediënten
- 1 soepkip
- 1 kg kalfsbotten
- 20 peperkorrels
- 1 ui met 5 kruidnagels
- Bouquet garni:Peterselie, dragon, lente-ui, kleine wortel, venkelgroen
Asperges
- 32 asperges
- 2,5 l kippenbouillon
- 0,5 l room
- 8 ½ gr gelatine
- Boter
- Cayenne peper
- zout
Tuinboontjes
- Tuinboontjes
- 1 citroen
- peper
- zout
- olijfolie gran cru
Opmaak
- Hippo tops