hoofdgerecht
Bereiding
Hertenfilets
Braad de hertenfilets aan en kruid met peper en zout. Zet ze afgedekt met alu-folie in de warmhoudkast
Stoofpeertjes
Breng het water met de suiker aan de kook tot de suiker opgelost is. Schil de peertjes en pocheer ze in het suikerwater bijna gaar. Laat ze iets afkoelen en verwijder met een appelboor het klokhuis aan de steelzijde, de onderkant van de peer moet gesloten blijven. Maal de amandelen en de suiker fijn in de keukenmachine. Meng deze massa met de boter, de cacao en de 5 spices poeder. Vul de peertjes met dit mengsel. Verwarm op het laatste moment de gevulde peren in een oven van 160 graden.
Paddenstoelen en knolselderij
Maak de paddenstoelen schoon en maak de grotere paddenstoelen kleiner. Bak de paddenstoelen kort aan vlak voor het uitserveren. Snijd de knolselderij op de snijmachine in plakken van 2 mm dik. Snijd hieruit kleine staafjes van 15 mm lang. Stoom de knolselderijstaafjes 6 minuten in de stoomoven op 100 graden met 100 % vocht. Voeg de knolselderijstaafjes vlak voor het uitserveren bij de gemengde paddenstoelen en laat even meestoven. Breng op smaak met peper en fleur de sel. Voeg op het laatste moment de bladpeterselie toe.
Saus
Pel en snipper de sjalotjes, schil de wortel en verwijder de kern ervan. Snijd de wortel klein. Was de prei en snijd klein. Kneus de peperkorrels. Fruit de groenten licht aan in wat boter, voeg de kruiden toe, schep om. Blus af met een scheutje Madeira. Voeg de wild demi-glace en het water toe en laat het geheel inkoken. Passeer de saus door een fijne zeef. Monteer de saus eventueel met ijskoude boter.
Gefrituurde schorseneren
Spoel het zand van de schorseneren en schil ze met de kaasschaaf. Maak er repen van met behulp van de kaasschaaf. Leg de repen direct in water met het sap van 1 citroen en wat zout. Dep de schorseneren droog en frituur ze in olie. Bestrooi met selderijzout.
Uitserveren
Serveer het gerecht op warme vierkante borden. Verdeel midden in het bord in een ring de paddenstoelen met de knolselderij. Leg daarop 2 repen gefrituurde schorseneren. Leg in de rechterbovenhoek een hertenfilet, nappeer deze met de saus.Leg in de linkerhoek een gevuld stoofpeertje.
Ingrediënten
Hertenfilets
- 15 tournedos van hertenfilets à 120 g
Stoofpeertjes
- 15 (Gieser Wildeman)
- 300 g suiker
- 3 dl water
- 75 g hele blanke amandelen
- 75 g suiker
- 30 g boter
- 3 el cacao
- ½ tl 5 spices poeder
Paddenstoelen en knolselderij
- 800 g gemengde paddenstoelen
- peper
- fleur de sel
- ½ bos platte peterselie
- ½ knolselderij
Saus
- 2 sjalotten
- 50 g wortel
- 1 stuk prei
- 1 laurierblad
- 12 peperkorrels
- 1 takje tijm
- 20 g boter
- 70 g demi-glace van wild
- 1 l water
- scheutje Madeira
Gefrituurde schorseneren
- ½ kg schorseneren
- 1 citroen
- olie om te frituren selderijzout