Hazenrugfilets met vijgensaus en torentje van spek

hoofdgerecht

Bereiding

spruiten na kijken en schoon maken. De spruiten doormidden snijden. Doe de spruiten in een pan met room, laat de spruiten garen in een afgesloten pan.
Breng op smaak met wat peper, zout en nootmuskaat en draai het doorheen maggimix.

Torentje van spek en aardappel

bak in de oven de spek blokjes, de luchtvochtigheid op nul. Schil de aardappelen en maak met een pommes parisene boor 45 blokjes en blancheer het aardappelbolletje + takje rosemarijn.
bak de aardappel in wat boter goudbruin. Steek op een saté pen 3x spek 3x aardappel om en om en plaats laatste een takje rozemarijn.

Saus van hazenrug

haal de filets van het bot, en hak het bot in kleine stukken. Meng tomaten met olijf olie, en strijk dit over de botten en laat ze in de oven bruin worden.
haal de botten uit de oven en doe ze in een soeppan en doe de wijn, rode port, 3 liter water, de tijm, rozemarijn twee blaadjes salie en de twee theelepels grof zeezout er bij. Breng het aan de kook en laat het dan 2 uur zacht trekken.
giet de saus door een fijne zeef. Leg voor het opdienen de vijgen in de warme saus.

Bereiding hazenrug

ontvlies de filets en snij de dunne punten er af en bak het apart strooi wat zout en peper er over. Verhit de olie en de boter en bak de filets een paar minuten; let op dat deze niet te gaar worden.

snijd de filets schuin in plakjes en verdeel ze over de warme borden.

Uitserveren

Leg de file’s aan de rechterkant van het bord met de ronding van het bord mee. Leg aan de binnenkant twee parten vijgen en doe de saus er omheen.Leg aan de binnenkant van het bord wat spruiten puree en zet in het midden daarvan rechtop de aardappel spekje saté.

Ingrediënten

1 ½ kg spruiten.
1 ½ kg aardappelen.
100 ml room.
Peper, nootmuskaat.

Torentje van spek en aardappel

1 ½ kg aardappelen (Rozeval)
1kg spek blokjes van 2 x 2 x 2 cm.(45 spekblokjes.)
Rozemarijn takjes.

Saus van hazenrug