Bereiding
Snijd de hazenrugfilets van het karkas en verwijder de vliezen. Bestrooi de hazenrugfilets met peper en zout en bak ze rondom aan in een scheutje olie en een klontje boter. Arroseer met de jus. Laat 10 minuten rusten.
De karkassen in een scheutje olijfolie bruin aanbakken, afblussen met het water. Aan de kook brengen, afschuimen en op een laag vuur 1 uur laten trekken. Intussen de groenten schoonmaken, kleinsnijden en aan de bouillon toevoegen. Weer aan de kook brengen en 1 uur laten trekken zonder deksel. Houd ongeveer 1 liter hazen jus over.
Saus
Ingrediënten voor de saus opzetten en laten reduceren tot 1 liter. Op het laatst de vossenbessen toevoegen en de saus monteren met de koude boter
Cremeux van pompoen
Pompoen en pastinaak in blokjes snijden en met de kardemom en steranijs in sinaasappelsap in 20 minuten gaar koken. Steranijs en kardemom verwijderen en in blender tot zalf draaien. Op smaak brengen met five spices, peper en zout. Warm houden in warmhoudkast.
Cantharellen schoonmaken en kort aanbakken in weinig boter.
Spruitjes schoonmaken en beetgaar koken.
De bietjes 25 minuten koken. (afhankelijk van de grootte halveren)
Opmaak
Cremeux van pompoen met daarop de groenten en de cantharellen dresseren op het bord. Hazenrug trancheren in het midden van het bord leggen. Fleur de sel en een paar slagen van de pepermolen en wat saus ernaast. Garneren met weinig cress.
Ingrediënten voor 16 personen:
- 8 verse hazenruggen
- olie
- roomboter
Hazenrug karkassen
- 1,5 liter water
- 1 bol knoflook
- 1 grote ui
- 1 winterwortel
- ½ knolselderij
- 3 blaadjes laurier
- 2 takjes tijm
Saus
- 1 liter hazen jus
- 350 ml vlierbessen- jenever
- 7 el vlierbessengelei
- 200 g vossenbessen
- 50 gram boter
Pompoen en pastinaak
- 1,2 kg pompoen
- 750 gram pastinaak
- sap
- 6 peulen kardemom
- 3 steranijs
- sap van 6 sinaasappels (6 dl)
- 5 spices kruidenmengsel
- peper, zout
300 gram cantharellen
300 gram kleine spruitjes
16 mini biet
Opmaak
- Affilla cress