hoofdgerecht
Bereiding
BEGIN MET HAASFILETS >BOTTEN IN STUKKEN HAKKEN EN IN HETE BOUILLON LEGGEN.
Grote ronde borden verwarmen . Oven 180 gr.
Schil de koolrabi en snij plakken van 1/2 cm en met steker (doorsnede 6 cm) ronde plakjes maken. Kook ze in de bouillon 10 min. afgieten (bouillon bewaren) en uit laten lekken. Plaats ze op 2 bakblikken bestrooi ze met klein beetje zout en peper en bestrijk ze aan beide zijden met mengsel van honing en azijnsoorten. Bak ze ongeveer 10 min. in oven. Deglaceer met bouillon en voeg wat tijm toe en houd ze warm.
Schil de aardappelen en de knolselderij en snijd ze in gelijke stukken. Kook ze 20 min. in water met iets zout. Giet ze af en en laat al roerend een beetje droog koken en knijp ze fijn. Verwarm de melk en voeg deze beetje bij beetje met de boter toe aan de puree tot juiste substantie. Voeg naar smaak zout/peper en heel iets olijfolie met truffel toe (of later 1 druppeltje op quenelle).
Snipper de ui en fruit glazig in de olie, bak de doperwten 1 min met de ui mee in de pan. Verkruimel een half bouillonblokje erboven en voeg 150 ml heet water toe. Kook de doperwten 5 min. Neem de pan van het vuur, voeg de room toe en pureer met staafmixer tot gladde massa. Daarna zeven. Breng op smaak met zout/peper en doe het geheel in een spuitzak.
Snij het steeltje van de vijgen en maak kruislings een forse inkeping (3 cm) aan de bovenkant . Leg op elke inkeping 1 tl suiker, 1 el boter ertussen en wat geraspte sinaasappelschil. Bedek de bodem van een ovenschaal met een laagje suiker en leg in stukjes gesneden kaneelstokjes erop. Plaats de vijgen hierop en zet +/- 20 min. in de oven. Haal de vijgen eruit als ze tot de helft ingezakt zijn. Dien ze warm op.
Snijd de hazenrug van het karkas (deze direct in stukken hakken en aan hete fond van het tussengercht toevoegen) en ontvlies de filets.
Trek ze vacuum en leg ze in de Sous Vide op 45 gr.
Vlak voor opdienen bakken: de smalle eindstukken naar binnen vouwen. Peper en zout ze en bak ze in olie en boter rondom aan een paar min. In 3 stukken snijden.
De sinaasappelsap met de suiker aan de kook brengen en de bessen toevoegen (deksel op de pan) en in laten koken.
Daarna zeven en toevoegen aan de fond en op smaak brengen. Eventueel binden met aardappelzetmeel.
Presentatie
Maak 2 quenelles van de puree en leg daar de rondjes koolrabi tegenaan. 3 stukjes hazenrug recht opzetten en saus ertussenin . Leg de vijg in het midden en maak een veeg erwtenpuree loodrecht op de quenelles.
Plaats op de filets een takje rozemarijn.
Ingrediënten
- 6 koolrabi ( +/- 8cm)
- 1 liter kippenbouillon
- 3 el honing
- 1 el sherry azijn
- 3 el balsamicocreme (cremaceto)
- zout/peper
- 1,5 kg kruimige aardappelen
- 2 grote knollen knolselderij
- olijfolie met truffel
- 200 ml melk
- 1 ui
- olijfolie
- 450 g doperwtjes-diepvries
- 1 groentebouillontablet
- 150 ml water
- 125 ml kookroom
- 16 verse rijpe vijgen
- rietsuiker
- 4 sinaasappels, rasp van de schil
- 3 kaneelstokjes
- boter
- 8 hazenruggen (500 g)
- 700 ml wildfond
- 300 gr veenbessen
- (sinaasappelsap van 2 sinaasappels van hierboven)
- 75 g rietsuiker
Presentatie
- bosje rozemarijn