hoofdgerecht
Bereiding
Snijd voorzichtig de hazenrugfilets uit de rug. Ontvlies de filets door de vlieszijde op een plank te leggen en de filets aan de dikke kant vast te pakken. Het scherpe mes nu van je af over de plank bewegen. De dunne stukjes van de filets terugslaan en vastzetten met een prikker.
De karkassen aanbakken in een braadpan en hier het bouquet garni van sjalot, wortel en knolselderij (de kop met blad van de knol) bijvoegen. Afblussen met 1 flesje kriekbier, 0.5 l rode wijn en 1 l water. De thijm en laurierblaadjes toevoegen. Deze bouillon laten inkoken tot de helft, zeven en ontvettenIn een sauspan 100 ml appelazijn verwarmen en hier 2 flesjes kriekbier, beetje bij beetje aan toevoegen en het geheel inkoken tot de helft.. Hierop de bouillon gieten en weer laten inkoken tot 2/3 , eventueel beetje bij binden met bruine sausbinder. Warm houden.2 stuks knolselderij schillen. De walnoten kort even in een droge pan aanbakken. 1 knolselderij fijn raspen, dit mengen met waterkers, de walnoten , olijfolie ,citroensap , peper en zoutDe andere knolselderij versnijden tot repen van 4 mm dikte of frites van 8×8 mm. Deze aanbakken in geklaarde boter, 1 el acaciahoning toevoegen en blussen met 1 à 2 el sherryazijn. Warm houden.De hazenrugfilets mooi bruinen in geklaarde boter en goed kruiden met peper en zout. In de oven van 180 ° verder afmaken tot ze mooi rosé van binnen zijn. Uit de oven en 10 min laten rusten onder een schone doek.
15 minuten voor het uitserveren de ontpitte kersen toevoegen aan de Kriekensaus, niet meer koken!
Opmaak
Op een groot bord in het midden de getrancheerde hazenrugfilet schikken. Hiernaast de beide variaties van knolselderij. De saus naast de filet.
Ingrediënten
- 5 hazenruggen heel, totaal 10 filets
- 300 gram bouqet garni van slalot
- wortel en knolselderij
- 3 flesjes kriekbier
- 0,5 L rode wijn (van het gerecht)
- 1 liter water
- 6 takjes thijm
- 2 blaadjes laurier
- 100 ml appelazijn
- sherryazijn
- goede olijfolie
- sap van ½ citroen
- 40 stuks halve walnoten
- 1 pot ontpitte kersen
- acaciahoning
- bakje waterkers/cresson
- 2 st knolselderij van ca 1 KG
- geklaarde boter
- evt Mondamin sausbinder bruin
- satéprikkers