hoofdgerecht
Bereiding
Maiskip
Fileer de haantjes, bout en suprême, het vel laten zitten. Karkas en vleugels voor de bouillon. (eerst met de bouillon beginnen)
Snipper de sjalot. Peper en zout de kipdelen en braad de borstjes goudbruin aan in een koekepan, dan op een rooster leggen tot ½ uur voor uitserveren. Braad in dezelfde pan de boutjes goudbruin. Verwijder het meeste vet uit de pan en voeg de boutjes weer toe. Voeg ook toe de gesnipperde sjalot , de witte port en de gevogeltebouillon toe en zet de pan in een oven van 200 gr gedurende 30 à 40 min. Controleren op gaarheid. Haal de bouten uit de pan en zet warm weg.(pas op voor uitdrogen)
Kook de saus in tot de gewenste dikte. Maak eventueel af met wat beurre manié
Gevogelte bouillon
Oven voorverwarmen tot 250°C de haantjes karkassen en de vleugels in hete elektro oven zetten en op 180°C zetten, +/- 20 minuten tussentijds controleren. Doe de soepkip en de overige ingrediënten in de snelkookpan. Vul aan met water. Je moet 2 ½ ltr bouillon hebben. Kook 35 minuten. Koel de snelkookpan onder koudwaterkraan af. Zeef de bouillon en ontvet. 1 ltr gaat naar de saus en 1½ ltr bouillon gaat naar de venkelcreme.
Knoflook
Leg een laagje grof zout in een vuurvaste schaal. Leg daarop de ongepelde knoflooktenen en zet ze in de oven van 180°C, ± 30 min. Controleer de mate van gaarheid en haal ze uit de oven als ze gaar zijn. Houd warm.
Kikkerbilletjes
Knip de bieslook fijn. Verdeel de kikkerbilletjes in drie porties. Bestrooi de kikkerbilletjes met peper en zout en braad ze in drie pannen met geklaarde boter.(niet te veel in een keer). Strooi er fijngehakte bieslook over. Tijdens het bakken van de kikkerbillen de surprèmes op 200 gr in de oven doen gedurende 10 minuten
Brood
Bak het brood af en serveer apart bij met gezouten boter. Haal de saus door een fijne zeef en proef op peper en zout en monteer met koude boter.
Opmaak
Leg de stukken kip in het midden van de bord met de saus en leg er een krans van, kikkerbilletjes en gebakken knoflook omheen.(afwisselend) Garneer met cress.
Ingrediënten
Maiskip
- 8 stuks Maishaantjes(600gr/st)
- 12 sjalotten
- 1 l gevogeltebouillon
- 0,7 l witte port
- 200 gr boter
Gevogelte bouillon
- 1 soepkip
- 1 prei
- 2 ui(met schil)
- Stengel bleekselderij
- Takje tijm
- 2 laurierblaadjes
- 4 foelieblad heel
- 5 witte peperkorrels, gekneusd
Knoflook
- 12 bolle knoflook met het paarse label
- 500 gram grof zeezout
Kikkerbilletjes
- 48 paar kikkerbilletjes
- (3 pak)
- 1 bosje bieslook
Brood
- 2 st rustiek brood
- diepvries
Opmaak
- 2 bakjes Affila cress