Hoofdgerecht
Bereiding:
Hertenwangentjes
Verwijder overtollig vet en loszittende vliesjes, de wangetjes wel in het vlies laten zitten. Bak de wangetjes in een grote wildpan aan in de boter tot ze mooi bruin zijn. Blus af met de rode wijn. Voeg de fijn gesneden groenten, peper, zout en kruiden toe en 2 potten wildfond, laat het geheel 1 ¾ uur op een zacht vuur garen.
Groentesappen
Was de groenten voor de sappen goed, let op hoeven niet geschild te worden en snijd de wortel, bietjes en pastinaak in stukken. Centrifugeer alle groenten apart tot sap in de slowjuicer. Begin eerst met de pastinaak, het kan zijn dat er bij de pastinaak geen sap uitkomt, maar pastinaak puree kan verdund worden met een beetje melk tot een hoeveelheid van 100 ml. Daarna de gele biet, wortel en spruiten, de rode bieten als laatste centrifugeren. Zeef van de slowjuicer na elke groente soort afspoelen. Maak blokjes van de boter en doe bloem in een schaal, de blokjes boter door de bloem wentelen en deze bebloemde boter in de vriezer plaatsen. Kook elk sapje in tot 100 ml. Passeer tijdens het koken nog een keer door een fijne zeef. De groentesappen ieder binden met 25 gram boter/bloem blokjes. Let op sausen mogen niet te dun zijn (sausbinder). Elke saus in een spuitfles overbrengen. Voor uitserveren alle spuitflessen even in een pan warm water zetten.
Groenten
Schil de winterpeen, bieten en pastinaak. Snijd de wortel, bieten en pastinaak in ronde plakken van 3-4 mm dik op de snijmachine ( ze moeten stevig blijven) grote schijven bieten verkleinen tot 5 cm doorsnee. Kook alle gesneden groenten, vijf minuten in aparte pannen. Rooster het karwijzaad in een pan tot het geurt. Maal in een vijzel en meng met de gehakte rozemarijn en met de olijfolie. Leg de groenten op 2 grote bakplaaten Bestrijk de groenten met het olie kruiden mengsel. Gaar in een oven van 100 graden de spruiten 45 minuten en de pastinaak, de wortel en de bieten 30 minuten.
Aardappelmousseline
Schil en snijd de aardappelen in gelijke stukken. Pel de knoflook en kook de aardappelen met de knoflook gaar in water met wat zout. Giet de aardappelen af en bewaar het kookvocht. Stoom ze droog. Druk de aardappelen door de pureeknijper. Breng de melk aan de kook. Voeg al roerend toe aan de gepureerde aardappel. Voeg de boter toe zodat er een smeuïge puree ontstaat. Breng op smaak met een beetje peper en zout. Gebruik evt. wat van het kookvocht mocht de puree te dik zijn. Breng de puree over in een grote spuitzak. De puree een half uur voor uitserveren in de borden warmhoudkast leggen. Zeef het vocht van de hertenwangetjes, bind het met wat allesbinder en maak het, zo nodig, af op smaak met zout en peper.
Opmaak:
Snij de warme wangetjes in plakjes van 1 cm dik.
Leg 5 dotten aardappelmousseline op een groot rond bord zie foto.
Serveer hierop eerst 1 plakje van elke groente, daar op een stukje hertenwang, daarop weer een plakje van iedere groentesoort. Bij iedere groente een streepje eigen sap napperen. En garneer met de verschillende soorten cress, zoals aangegeven bij de opmaak. Serveer de saus apart in sauskommen.
Ingrediënten:
Hertenwangentjes
3 kilo herten wangetjes
1 fles = 750 ml. Surani primitivo rode wijn
2 potten wildfond (400 ml.)
4 sjalotten (125 gr.)
1 kleine winterpeen
10 gr. krul peterselie
10 gr. rozemarijn
6 laurierblaadjes
Peper
zout
Groente sappen
600 gr. bospeen
400 gr. rode biet
600 gr. gele biet
600 gr. pastinaak
600 gr. spruitjes (schoongemaakt)
50 ml. volle melk
125 gr. gezouten boter
150 gr. bloem
allesbinder
Groenten
800 gr. winterpeen
800 gr. rode biet
800 gr. gele biet
400 gr. pastinaak
400 gr. spruitjes (schoongemaakt)
4,5 gr. karwijzaad
6 gr. rozemarijn (vers)
150 ml. olijfolie
Aardappelmousseline
650gr Kruimige Aardappelen
125 ml volle melk
100 gr boter
2 teentjes knoflook
Peper
Zout
Opmaak
Scarlet cress (spruitjes)
Vene cress (wortel)
Basil cress (rode biet)
Rucola cress (pastinaak)
Shiso purple cress (gele biet)