Voorgerecht
Lenterolletjes
Week de vermicelli in een grote kom koud water. Pel ondertussen de scampi’s en verwijder zo nodig het darmkanaal.
Haal de geweekte vermicelli uit het water, doe in een vergiet en kook in 30 seconden in een grote pan gezouten water gaar. Spoel af met koud water, zet opzij en laat uitlekken.
Dep de scampi’s met keukenpapier droog en kruid ze met de vissaus en een beetje versgemalen zwarte peper.
Giet een scheut arachideolie in een pan en fruit hierin de fijngesnipperde knoflook.
Snipper het witte stuk van het citroengras fijn en doe dat erbij samen met de scampi’s. Breng verder op smaak met de suiker en kurkuma en bak de scampi’s in enkele minuten gaar.
Vulling
Vul een grote kom met heet water uit de kraan. Dompel een rijstvel gedurende 5 tellen in het water, schudt goed af en leg het vel op een natte theedoek ( mag niet uitdrogen en/of plakken)
Schil de komkommer en snij met een dunschiller dunne plakjes van ongeveer 12 cm lang (de kern niet gebruiken).
Snij het groene deel van de lente-uitjes fijn.
De 4 buitenste grote blaadjes van iedere krop sla gaan naar het hoofdgerecht!
Leg een blaadje sla op het rijstvel ( ong. op 1/3 van onderen ). Dan de komkommer, blaadje witlof en lente-ui.
Vervolgens een dun laagje vermicelli en een paar blaadjes koriander en munt. Tenslotte 2 doormidden gesneden scampi’s.
Vouw eerst de onderzijde van het rijstvel over de vulling; Sla dan de zijkanten naar binnen en rol strak op.
Dit 24x: volhouden, het gaat steeds sneller. Leg de rolletjes tussen 2 natte theedoeken op een schaal en bewaar in de koeling tot uitserveren. (dit om uitdroging van de rijstvellen te voorkomen)
Vinaigrette
Verwijder zaadlijsten en zaadjes van de Spaanse pepers en hak ze fijn. Plet de knoflook en hak deze fijn.
Doe het limoensap en de suiker in een kom. Meng tot alle suiker is opgelost.
Voeg de vissaus, knoflook en Spaanse peper toe en meng goed!
Krokantje van scampi’s
Maak de tijgergarnalen schoon; verwijder eventueel het darmkanaal. Laat het staartje eraan zitten.
Wentel ze in een kom met de vissaus en maal er wat zwarte peper over.
Meng de witte en zwarte sesamzaadjes door elkaar. Wentel de scampi’s door het losgeklopte eiwit en vervolgens door de sesamzaadjes. Frituur de scampi’s – in 3 porties – in arachideolie ongeveer 1 ½ minuut op 180 °C en leg ze op keukenpapier. Verwijder de losgekomen sesamzaad uit de frituurolie na elke frituurbeurt.
Zoetzure saus
Breng het water met de suiker aan de kook en laat ongeveer 10 min. zachtjes koken tot iets stroperig. (niet karamelliseren !). Voeg aan het kokende suikerwater de tomatenpuree, het limoensap en een snufje zout toe.
Roer alles onder elkaar tot een mooie gladde saus.
Opmaak van de borden (zie foto)
Snijd de lenterolletjes doormidden en plaats 3 helften rechtop op het bord. ( indien ze niet willen blijven staan, snijd er van de onderkant een klein stukje recht af) Steek er een blaadje basilicum op. Schik rechtsboven op het bord 2 gefrituurde scampi’s met 2 theelepels rode zoetzure saus. Rechtsonder een kommetje met de vinaigrette.
Garneer verder met takjes koriander, munt en fijn gesnipperde lente-uitjes.
Lenterolletjes
- 300 gr. rijstvermicelli
- 48 grote scampi’s ( 16/20)( zonder kop)
- 2 dl. vissaus
- vers gemalen zwarte peper
- 4 tenen knoflook
- 6 stengels citroengras
- arachideolie
- 30 gr. rietsuiker
- 4 theel. kurkumapoeder
- 24 rijstvellen ( drsn.22cm)
Vulling
- 5 kroppen baby romaine sla
- 3 komkommer
- 3 stronkjes witlof
- 6 lente-uitjes
- bosje koriander
- bosje muntblaadjes
Vinaigrette
- 80 gr. rietsuiker
- 120 ml. limoensap
- 120 ml. vissaus
- 4 Spaanse pepers
- 4 teentjes knoflook
Scampi’s
- 32 grote scampi’s (16/20)( zonder kop)
- 100 ml. vissaus
- 150 gr. witte sesamzaadjes
- 150 gr. zwarte sesamzaadjes
- 6 eiwitten
- zwarte peper
Zoetzure saus
- 60 gr. rietsuiker
- 200 ml. water
- sap van 3 limoenen
- 150 gr. tomatenpuree
- snufje zout
Voor garnering
- bosje koriander,
- 4 lente-uitjes
- basilicum