Geschroeide tonijn met pakketjes van komkommer en wakame, gelei van Kikkoman, rettich en yoghurtdressing

Komkommerlinten: de komkommer met een dunschiller of kaasschaaf (eventueel snijmachine gebruiken) overlangs in repen snijden en beide buitenste linten weggooien. De linten terugsnijden tot 3 cm breed en 15 cm lang (groene schil eraf). Het moeten 60 linten worden (2 per pakketje x 2 pakketjes pp x 15 pers).
Lange rettichlinten: de rettich schillen en met dunschiller of kaasschaaf (eventueel snijmachine gebruiken) overlangs in 15 lange repen snijden. De breedte van de linten terugsnijden tot 1½ cm.
Voor de pakketjes van komkommer: de su (rijstazijn), water, wasabi en gembersiroop aan de kook brengen. Hierin de linten komkommer en lange linten rettich leggen en af laten koelen.
‘’oosterse’’ sla en kruiden: mini paksoi (alleen de echt kleine scheuten gebruiken), korianderblaadjes (zonder stengels gebruiken), Guichai blaadjes (alleen topjes van de stengel van +/-2 cm), Kayangblaadjes (Thaise bieslook), een paar blaadjes van 7 cm per bord en een paar blaadjes fijngesnipperd.

Bereid eerst de gelei van de Kikkoman: meng de Kikkoman, gembersiroop, water, en ketjap en breng aan de kook. Voeg de agar agar toe en laat een paar minuten – al roerend – zachtjes doorkoken.
Dit mengel nog warm en niet opgesteven, snel storten in een ingevet plat en vierkant bakje (5x?) en zet koud weg (koelkast).
De tonijn bestrooien met peper en zout. Een koekenpan met weinig arachideolie met een kwastje invetten en op het vuur heel! heet laten worden en de tonijn aan álle kanten kort! dichtschroeien.
De tonijn insmeren met honing vermengd met geraspte limoenschil en daarna door de gemengde en geroosterde sesamzaad halen. Afgedekt in de koelkast plaatsen.
De komkommerlinten (uit de marinade) kruislings over elkaar leggen, wat Chuka Wakame in het midden leggen, de linten over de wakame vouwen en omgekeerd neerleggen (strakke kleine pakketjes, 2 st pp).
Voor de dressing de yoghurt mengen met limoensap, peper, zout, sesamolie en dit mengsel in een spuitflacon doen.

Snijd de tonijn in plakken (4 st pp) van 1 kleine cm dik en leg deze op een plat bord.
Schik het lange lint zoetzure rettich (uit de marinade) speels er tussendoor.
Snijd de gelei in dobbelsteentjes en leg deze ertussen.
Leg de pakketjes van komkommer met wakame er ook speels tussen.
Schik de ‘’oosterse’’ slasoorten en kruiden er tussen en maak af met de yoghurtdressing, een klein beetje op de tonijnplakken en druppelsgewijs aan de rand van het bord, rondom het gerecht. Serveer direct.

Ingrediënten

1250 gr tonijnfilet van Sashimi kwaliteit: liefst aan één stevig stuk en 3 à 4 cm hoog en liefst +/- 7 cm breed (dan wel +/- 14 cm breed en zelf overlangs door midden snijden
peper en zout
arachideolie
5 eetl acaciahoning
sesamzaad (gemengd zwart en wit)Hanos
Rasp van 2½ limoen