hoofdgerecht
Bereiding
Verwijder eventuele zeentjes en vet en verdeel het vlees in 15 gelijke delen van 15 x 4 cm. Leg tot gebruik in de koeling. Pureer de coquilles met het zout in de keukenmachine tot een homogene massa. Laat even afkoelen, voeg het eiwit toe en schakel de machine in tot het mengsel luchtig is. Wrijf het door een zeef. Klop de vermout, de peper, de cayennepeper en de room er door en blijf kloppen tot de mousse gaat glanzen. Voeg alleen extra room toe als de mousse te stijf is.
Was de spinazie, verwijder de stelen. Blancheer de blaadjes zeer kort in kokend gezouten water. Spoel ze koud onder stromend water. Dep ze naast elkaar droog op keukenpapier.
Verwarm de oven voor op 180 gr. C.
Vet 15 timbaaltjes van ½ dl inhoud met wat olie in. Bekleed ze met blaadjes spinazie, waarbij je een deel over de rand laat hangen. Verdeel de mousse over de timbaaltjes, stoot met de vormpjes enkele keren op een harde ondergrond en sluit ze af met de overhangende spinazieblaadjes. Dek elk vormpje af met een stukje beboterde alu. folie. Zet ze in een braadslede, giet er heet water bij en pocheer ze 8 tot 10 min in de voorverwarmde oven. Neem ze daarna uit het water.
Was en schil de aardperen en snijd ze met de mandoline in dunne plakjes en leg ze in water waaraan citroensap is toegevoegd. Wrijf de schaal in met de doorgesneden teen knoflook. Bestrijk de binnenkant van de schaal met 1 el. boter. Laat de aardpeerplakjes uitlekken en dep ze droog met een doek. Verdeel de helft over de bodem van de schaal en bestrooi ze met zout, peper,een deel van de kaas en boter. Dek af met de resterende plakjes en bestrooi ook deze met zout, peper, kaas en stukjes boter. Schenk er de opgewarmde room over. Zet de schaal 20 – 30 min in een op 220 gr. C. voorverwarmde oven.
Was de asperges en schil het onderste deel. Kook ze daarna in gezouten water beetgaar. Houd ze warm en bestrijk ze vlak voor het opdienen met wat olie.
De bospeen wassen, schrappen en in kleinere stukken tourneren zodat er 30 stuks zijn. Beetgaar koken.
Op het laatste moment de bospeen opwarmen in roomboter met eventueel iets honing.
Snijd de coquilles horizontaal in twee. Verhit kort voor het uitserveren boter en olie in een braadpan en bak de plakjes coquilles enkele minuten
Verhit de olie in een braadpan, voeg de boter toe. Wrijf het vlees in met zout en versgemalen peper. Bak het vlees aan alle kanten bruin, maar zorg dat het van binnen roze blijft. Neem het na circa 4 min. uit de pan en houd het afgedekt met alu. folie warm. Giet het vet uit de pan en schenk er de witte wijn in en kook deze in tot er bijna niets meer over is. Voeg de kalfsfond en het water toe. Hak de dragon grof en voeg deze toe en laat alles tot de helft inkoken. Giet de room erbij en kook de saus al roerend in tot de gewenste dikte. Breng de saus op smaak en zeef hem.
Presentatie
Zorg dat de te serveren ingrediënten warm zijn !!
Stort de timbaaltjes en plaats op elk warm bord linksboven de inhoud van een timbaaltje Verdeel de saus over de warme borden. Snijd het vlees in niet te dikke plakjes. Leg een rij plakjes aan de zijkant van het bord. Leg daar evenwijdig aan twee plakjes coquilles. Plaats de glimmende groene asperges schuin overheen. Tegen de onderkant van de asperges, twee stukjes wortel.daarnaast een klein vierkantje aardpeergratin.
Ingrediënten
- 1400 gr. lamsfilet
- 14 coquilles
- 1 tl. zout
- 2 eiwitten
- ½ dl. Noilly Prat
- mespunt cayennepeper
- peper
- 150 gr. wilde spinazie
- 2 dl slagroom
- 15 timbaaltjes van ½ dl.
- 1 lage vuurvaste schaal
- 1 ½ kg. aardpeer
- 1 citroen
- 1 teen knoflook
- 4 el. boter
- 1 tl zout
- peper
- 3 dl. room
- 200 gr. gruyère, gerasp
- 45 groene asperges
- 1 bos jonge bospeen
- 15 grote coquilles
- 2 el. olijfolie
- 30 gr. boter
- peper en zout
- 4 dl. witte wijn
- 3 dl. kalfsfond (demi glace)
- 3 dl water
- 1 zakje dragon
- 4 dl. room