tussengerecht
Bereiding
Kreeftenjus
Hak de ontdooide kreeft in stukken, zo klein mogelijk zodat de smaken goed kunnen afgeven. Ui, wortel, bleekselderij, en prei in 5mm blokjes snijden, zodat de smaken goed kunnen afgeven. Snijd de lemon Grass en gember in stukjes. Bak de geplette knoflook met olijfolie in een sauspan. Voeg de in stukken gehakte kreeft toe en sauteer, zorg ervoor dat het niet te donker aanbakt. Voeg de boter toe en sauteer verder. Blus af met Cognac en witte wijn en kook in. Voeg tomatenpuree, tomaten, lemon Grass, gember en currypoeder toe en sauteer. Voeg de visbouillon toe met de kokosmelk en slagroom. Kook in gedurende 25-30 minuten en zeef. Kook de saus verder in tot het een mooie diepe kreeftensmaak heeft bereikt, voldoende voor 16 porties. Evt. kreeftenpasta toevoegen naar smaak. Breng op smaak met zout en creëer schuim van de saus met een staafmixer.
Gnocchi
Rooster de aardappelen op 200 gr. 30 min.in de oven, laat wat afkoelen en pel ze en druk ze door een puree knijper. Voeg het ei toe en de boter, bloem, zout, komijnpoeder en meng het door te prakken met een vork. Het deeg door een fijne zeef drukken met een bollepel. Neem een stuk van het deeg en rol dit uit tot een lang lint van ongeveer 2 cm doorsnede. Snijd in stukjes met een lengte van 3 cm en rol door de bloem. Druk voorzichtig met een vork een reliëf erin. Kook ze gaar in ongeveer 2 minuten. Bak voor het uitserveren de komijnzaadjes met boter in een braadpan, voeg de gnocchi toe en sauteer ze totdat ze licht gebruind zijn.
Peterselieolie
Snij het harde gedeelte van de peterselie weg. Doe de peterselie met de olie en zout in een blender en maal het fijn. Hang het mengsel op in een passeerdoek en laat rustig uitlekken. Niet doordrukken. Doe de peterselieolie in een saus dispenser knijpfles.
Tarbot
Kruid de tarbot met peper en zout en bestuif met bloem. Sauteer de vis in boter en olijfolie in de pan en rooster vervolgens de tarbot in de oven op 200 graden. Zorg ervoor dat de tarbot net gaar is. Sauteer de bacon. (In weinig olie/boter op hoge temperatuur in de pan bakken). Snijdt de courgette en de ananas in 1x 1 cm. blokjes en sauteer in olijfolie.
Afwerking
Portioneer de tarbot en leg 3 stukjes tarbot op het bord, daarop een stukje spek en daarop de stukjes courgette en ananas. De schuimige saus ernaast schenken. 5 Gnocchi per bord ernaast leggen. Garneer met cress, balsamico druppels en strepen peterselielie
Ingrediënten
Kreeftenjus
- 2 diepvries kreeft
- 200g uien
- 160g wortel
- 60g bleekselderij
- 70g prei
- 2 knoflooktenen
- 150g tomatenpuree
- 2 tomaten
- 80g citroen Grass
- 40g gember
- 12g madras curry poeder
- 2 x 400 ml visbouillon
- 1Lslagroom
- 2 pakjes 400 ml. Kokosmelk aroy-d
- 60ml Remy Martin cognac
- 100ml witte wijn
- 150ml olijfolie
- 100g roomboter
- 3 takken peterselie
- 3 takken tym
- 3 bl laurier
- zout naar smaak
- 30 gr. Kreeftenpasta
- zout en peper
Gnocchi
- 800g kleine kruimige aardappel
- 50 gram boter
- 4 eidooier
- 160 g patentbloem
- 8g zout
- 16g komijnpoeder
- komijnzaadjes naar smaak
- geklaarde boter
Peterselieolie
- Bosje Peterselie
- 2 dl olijfolie
Tarbot
- 1,5 kilo tarbot
- 8 plakken dungesneden bacon
- 300g courgette
- 300g ananas
- boter
- olijfolie
- bloem
Garnering
- Balsamico crème 100 ml 32 cress