Voorgerecht
Vadouvanolie (voor bakken en garneren bij uitserveren)
Verwarm de olie met de vadouvan, gekneusde sereh, knoflook
in schijfjes en chilipeper zonder zaadjes tot 80°C en schenk in
een weckpot. Laat zo lang mogelijk trekken, zeef en giet in
een spuitflesje. Bewaar tot aan gebruik.
Butternut pompoenbereidingen
Schil de pompoenen, snijd vanaf de slanke zijde van de pompoen 16 dunne plakjes (1mm), steek uit iedere plak 2 rondjes met de steker (3cm) en marineer (pekel) deze in een
beetje ponzusaus. Dek het bakje af met folie.
Snijd 16 iets dikkere plakken (5mm), en steek hier 32 rondjes
uit van 2 cm (deze worden samen met de brunoise gestoofd).
Brunoise: snijd nog 5 plakken (5mm) en snijd hier een fijne
brunoise van (5mm bij 5mm). Stoof de brunoise en de rondjes
kort gaar in een flinke scheut Arbequina olie met zout en blus
af met het yuzusap en zet weg.
Crème: snijd de rest van de pompoen en de ui in blokken van
gelijke grootte. Karamelliseer de uien in 200ml vadouvanolie
tot ze glazig en lichtbruin zijn, voeg dan de pompoen toe en
kruid met zout. Bak de pompoen zo lang tot deze gaar en
gekaramelliseerd is. Draai het mengsel in een blender fijn tot
een mooie crème ontstaat.
Beurre Blanc
Snijd de boter in blokjes, doe in een glazen schaaltje en zet 30
tot 60 minuten voor het roken in de vriezer (zo smelt er zo min
mogelijk boter tijdens het roken). Rook de boter in 8 minuten in
de rookoven. Zet koud weg.
Kook de room en de visfond in tot de helft. Voeg de ponzusaus
toe. Voeg langzaam de goed afgekoelde boter toe. Schuim op het
laatste moment, vlak voor uitserveren, nog even op.
Langoustines
Bij het schoonmaken van de langoustines is het belangrijk om
voorzichtig te werk te gaan. Breek de staart van het lichaam,
door hem zachtjes heen en weer te wrikken. Knijp vervolgens
heel voorzichtig in het laatste segment van de staart en trekt
hem er voorzichtig af. Zo neem je het darmkanaal mee en
blijft het beestje schoon.
Net voor het uitserveren, roosteren: bestrooi de langoustines
licht met zout. Zet 4 pannen op het vuur met een scheut
Arbequina olijfolie. Zodra de olie walmt kan de langoustine
geroosterd worden. (max. 1 min. per zijde). De langoustineskunnen direct op hetbord
Ingrediënten Vadouvanolie
300 ml zonnebloemolie
40 g Vadouvan
2 stengels sereh
1 bol knoflook
2 stuks chilipeper
Ingrediënten Butternut
2 Butternut pompoenen (ca. 1,2 kg)
40 ml Ponzusaus
40 ml wilde yuzusap
Inca Salt
Ingrediënten beurre blanc
250 gr. gerookte boter
2 potten visfond
500 ml room
50 ml ponzusaus
Ingrediënten Langoustines
32 st grote langoustines, schoongemaakt
Arbequina olijfolie
Zeezout
Witte peper
2 grote witte uien
Arbequina olijfolie