Voorgerecht
De zalm en forel
Verwarm de rookoven op laag vuur met 3 eetlepels rookmot totdat het hout begint te roken. Leg de forel met huid naar beneden, sluit het deksel en laat zachtjes roken tot de vis gaar is. (ca. 5 minuten). Haal de forel uit de rookoven en laat koud worden. Rook daarna de zalm met 5 eetlepels rookmot gedurende 8 minuten. Verwijder de zalm uit de rookoven en laat koud worden. Verwijder het vel van de vis en hak de vis als tartaar. Snipper peterselie en bieslook, voeg toe aan de tartaar. Breng op smaak met Himalayazout en peper.
De zwarte olijvenpasta
Meng voor de zwarte olijvenpasta alle ingrediënten in de keukenmachine. Voeg zout en peper toe.
De geitenkaas
Snijd de kaas in 16 gelijke stukken. Marineer ze in de olie en wat citroensap, totdat de kaas zacht is.
Snijd m.b.v. een steker 16 rondjes à 5,5 cm. uit het brood en rooster de rondjes onder de salamander
Afwerking en uitserveren
Meng de zalmforeltartaar met de truffelpasta, 2 volle eetlepels olijvenpasta, peterselie en bieslook en breng op smaak. Verdeel de zalmtartaar over de borden met behulp van een rechthoekige steker. Bedek met wat Lemoncress. Leg op elk bord een paar rucolabladeren en plaats daarop het schijfje geitenkaas. Druppel een beetje van de marinade van de geitenkaas ernaast. Leg een toast naast de tartaar.
| Ingrediënten |
De zalm en forel
|
De zwarte olijvenpasta
|
De geitenkaas
|
De toast
|
Garnering
|