tussengerecht
Bereiding
Van de eend de vetlaag verwijderen. Leg de eend ongeveer 8 minuten op het rooster van de rookpan/oven. Na het roken eventueel licht aanvriezen. Snijd er vlak voor het uitserveren flinterdunne plakjes van.
Was de spinazie verwijder de stelen en harde nerven . Blancheer de spinazie 5 seconden in kokend water. Neem de bladeren uit de pan en leg ze te drogen op een theedoek.
Snijd voor de knoflookmayonaise de bollen knoflook doormidden en leg de snijkanten op een plateau met een beetje olie. Pof de knoflook in een oven van 175 °C gedurende 20 min. Haal de knoflook uit de bol en druk hem door een fijne zeef. Maak verse mayonaise en roer de knoflook erdoorheen. Let op met hoeveelheid de knoflook. Is de smaak te sterk dan kan je een beetje mayonaise bijmaken. Doe de mayonaise in een spuitzak.
Schil de bospeentjes, avocado, papaja en groene asperges en snijd ze samen met de lente-ui in kleine stukjes. Kook het gembervocht, de witte wijnazijn en de korianderkorrels en voeg de gesneden groenten toe, breng de groenten op smaak en laat ze afkoelen. De groenten zo lang als mogelijk laten marineren. ½ uur voor het uitserveren het marinade vocht afgieten. Dit vocht opkoken met de agar-agar en uitgieten op een dienblaadje. Voor het uitserveren blokjes van de gelei snijden.
Rooster de sesamzaadjes kort. Bak in olijfolie een aantal dunne knoflookschijfjes (ongeveer 48).
Opmaak
Een streep van de gemarineerde groenten maken midden op het bord en daar overheen enkele geblancheerde spinaziebladeren leggen. Dresseer daarop de eendenplakjes. Verdeel de marinade geleiblokjes en garneer af met de sesamzaadjes, enoki en gebakken knoflookschijfjes. Dresseer toefjes knoflookmayonaise om het gerecht.
Ingrediënten
- 4 grote eendenborsten 1kg
- 40 grote wilde spinazie bladeren
- 4 tl gehakte knoflook
- 4 tl gehakte gember
- 450 gr enoki
- 200 ml milde olijf olie
- 1 eigeel
- 2 bollen knoflook
- Zout en peper
- ½ eetl. mosterd
- 16 bospeentjes
- 2 avocado’s
- 1 papaja’s
- 16 groene asperges
- 16 lente uitjes
- 5 dl gembervocht
- 3 dl witte wijnazijn
- 40 korianderkorrels
- zout en peper
- 6,5 gr. agar- agar
- Sesamzaadjes
- knoflook