Tussengerecht
HANGOP
Kook de krabpoten +/- 5 minuten in de visbouillon.
Haal het krabvlees uit de poten.
Meng de hangop met het krabvlees. Breng de krabhangop op smaak met peper en zout. Bewaar in de koelkast.
CITROENZOUT
Boen de citroenen schoon onder de hete kraan en snijd de schil er heel dun af. Droog de citroenschil minstens 60 minuten in de op 40 graden voorverwarmde oven. Maal de droge schil in de keukenmachine en voeg het zeezout toe. Houd dit apart.
COQUILLES
Was de coquilles, dep ze droog met keukenpapier en rook ze 4 minuten. Laat ze afkoelen.
SHIITAKES
De shiitakes in stukken snijden, licht aanbakken en warmhouden.
ASPERGES
De aspergepunten beetgaar koken en warmhouden.
SCHORSENEREN
Boen de schorseneren schoon en schil ze met een dunschiller. Snijd er dunne linten van. Draai ze om de steel van een pollepel en frituur in olie.
PAPRIKASLINGERS
Snij met een dunschiller smalle slingers van de paprika.
KOMKOMMERLINTEN
Schil de komkommers en verwijder de zaadlijst.
Snijd er 16 dunne linten van.
SERVEREN
Bak de gerookte coquilles nog even om en om in de pan in wat hete olijfolie.
Verdeel 2 coquilles met een quenelle krabhangop ertussen op een bord. Bestrooi de coquilles met citroenzout.
Leg de schorseneren erboven, de komkommerlinten en paprikaslingers in de lengte over de coquilles, de asperges er schuin bovenop en ervoor druppels balsamico.
Hangop
- 400 gr hangop
- 600 gr. Verse krabpoten
- 1 liter visbouillon van het voorgerecht
Citroenzout
- 6 citroenen
- 60 gr. grof zeezout
- 250 ml balsamico cream
- olijfolie
Coquilles
- 32 coquilles
- peper en zout
- rookoven met rookmot
Shiitakes
- 200 gr shiitakes
Asperges
- 48 groene aspergepunten
Schorseneren
- 4 schorseneren
Paprikaslingers
- 3 rode paprika
Komkommerlinten
- 3 komkommers afhankelijk van de grootte