nagerecht
Bereiden
Saus
Doe de Pedro Ximénez in een smalle pan, voeg abrikozen en rozijnen toe en breng aan de kook. Laat in het kookvocht afkoelen, leg daarna op een zeef, laat uitlekken en vang de sherry op. Zet 1½ dl sherry-kookvocht weg voor het ijs en kook de rest in tot een dun stroopje.
Gepocheerde ananas
Schil de ananas, snijdt deze in dikke plakken en verwijder de kern. Doe de zoete witte wijn, suiker en 1 opengesneden vanillestokje in een pan, breng aan de kook en pocheer hierin de ananasplakken+/- 20 minuten, afhankelijk van de rijpheid van de ananas. Laat gezamenlijk afkoelen in het vocht.
Kwark
Voeg het merg van 2 vanillestokjes aan de kwark toe en spatel de geweekte rozijnen erdoor en zet tot gebruik koel weg.
Pecannotenijs
Snijd de vanillestokjes in de lengte open en voeg samen met 140 gram suiker in de melk en de room. Warm het mengsel op tot de suiker is opgelost. Schraap de vanillestokjes uit en voeg dit aan het mengsel toe. Klop de 8 eidooiers samen met de 110 gram suiker tot een lichtgeel schuimig mengsel. Voeg de melk beetje bij beetje toe aan het eigeelmengsel. Doe alles in een ronde pan en laat het mengsel au-bain marie iets binden (niet warmer 75/ 80gr). Laat het geheel in koud water afkoelen. Draai er ijs van als het mengsel koud genoeg is. Hak de pecannoten tamelijk grof, zeef deze en rooster ze in een droge koekenpan, blijf de noten continu omschudden Voeg als het ijs bijna klaar is, de noten en de 1½ dl apart gezette PX kookvocht van de rozijnen toe.
Uitserveren
Snijd een plak (ring) ananas in twee en leg deze in een S-vorm op een (ijskoud) diep bord. Leg bij de ene opening van de S een schep rozijnenkwark en plaats erop een abrikoos en bij de andere opening een bol ijs. Giet een plasje PX sherry-stroopje in het bord en garneer met een blaadje munt.
Ingrediënten
Saus
- 15 kleine gedr. abrikozen
- 200 g rozijnen
- 1 fles Pedro Ximénez sherry
Gepocheerde ananas
- 3 ananassen
- 1 fles á 7 dl dessertwijn
- 50 g suiker
- 1 vanillestokje
Kwark
- 500 g volle kwark
- 3 vanillestokjes
- bosje munt
Pecannotenijs
- 8 dl melk
- 8 dl room
- 8 eidooiers
- 2 vanillestokjes
- 250 gram suiker
- 200 g pecannoten