Tapas
Bereiding
Gemarineerde zalm
Verwijder het vet van de zalm. Controleer of alle graten verwijderd zijn. Snij de zalm in dunne plakken (niet flinterdun).Bekleed een bord met een laag zalm. Besprenkel met 1 el. notenolie, wat citroenrasp, een snufje fleur de sel en peper naar smaak. Herhaal dit totdat alle zalm op is.(ongeveer 5 lagen op elkaar). Leg er een bord omgekeerd op en draai een aantal keren zodat de marinade goed door de zalm trekt. Bewaar in de koeling.
Zure room
Verwarm de room en los de gelatine er in op. Roer de room door de zure room en breng op smaak met witte peper en zout. Spatel de zure room in een spuitzak met een klein rond mondje. Bewaar de zure room 20 minuten in de diepvries en leg daarna in de koeling.
Avocadocrème
Haal de schil van de avocado’s en snij deze in blokjes. Pers de citroen uit en verdeel het sap in twee gelijke delen. Doe de blokjes samen met de fond van de pastinaaksoep en 1 deel citroensap in de blender en draai het mooi glad. Voeg de room toe en breng op smaak met peper en zout en draai nog kort even door. Passeer de crème door een fijne zeef en spatel alles in een spuitzak. Bewaar in de koeling.
Pijnboompitten
Rooster de pijnboompitten in een hete antikleefpan. Leg daarna op keukenpapier om af te koelen. Hak de pijnboompitten grof.
Toast
Snij het brood diagonaal doormidden. Rooster het brood in een voorverwarmde oven (180°C) tot deze goudbruin zijn. Serveer warm.
Tomatencompote
Snipper de ui, pers de knoflook en bind de kruiden samen. Zet dit aan in de olie. Blus met de witte wijn en laat die volledig reduceren. Voeg de tomatenblokjes, suiker, sambal {naar smaak}en het zout toe en laat alles 1/2 uur zachtjes koken. Haal het kruidenbundeltje er uit en mix de compote met de staafmixer.
Gemarineerde Venusschelpen
Was de schelpen goed in ruim water. Pers de knoflook. Verhit de olie en bak hierin de schelpen kort aan. Voeg de knoflook toe en blus met de witte wijn. Plaats een deksel op de pan en laat de schelpjes 1 minuut garen. Haal de schelpen uit de pan en bewaar. Kook de wijn in tot ca. 20% over is.
Snij de kerstomaatjes doormidden. Maak de ui schoon en snij 51 fijne lamellen.
Hak de peterselie grof. Voeg nu de tomatencompote toe aan gereduceerde wijn. Breng aan de kook en voeg de schelpjes toe en schud een paar keer op zodat de tomatenjus lekker om de schelpen zit. Werk af met de peterselie.
Opmaak
Verdeel de zalm over de helft van het bord. Spuit balletjes van zure room en avocadocreme op de zalm. Leg drie partjes kerstomaat op ieder bord. Werk af met de pijnboompitten, een paar lamellen zoete ui en de bonenkruidcress. Verdeel de schelpen over de borden en dresseer er een bloempje op. Serveer met de warme toast.
Ingrediënten
Gemarineerde zalm
- 1 kg zalmzijde
- notenolie
- 1 citroen
- fleur de sel
- witte peper uit de molen
Zure room
- 30 gr room
- 2.4 gr gelatine
- 250 gr zure room
- witte peper en zout
Avocadocrème
- 2 rijpe avocado’s
- 1 citroen
- 20 gr gevogeltefond
- 20 gr room
- witte peper en zout
Pijnboompitten
- 100 gr pijnboompitten
Toast
- 9 sneden toastbrood
Tomatencompote
- sambal oelek
- 40 gr ui
- 5 gr knoflook
- 1tk rozemarijn
- 3tk oregano
- 2tk tijm
- olijfolie
- 100 gr witte wijn
- 1 blik tomaten, in blokjes
- 20 gr suiker
- 30 gr sambal
- zout
Venusschelpen
- 1.3 kg venusschelpen
- olijfolie
- 5 gr knoflook
- 150 gr witte wijn
- witte peper uit de molen
- 26 kerstomaatjes
- 1 zoete ui bonenkruidcress
- tomatencompote peterselie
- 1 pakje eetbare gele bloempjes